酒店厨房卫生安全管理.pdf

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意力放在了原材料上，所以有时出现问
题时会不知所措。通常，厨房设备、工具及餐具的卫生要求应该从以下几类去考虑。
（一）加工设备及加工工具、用具
2这类设备包括刀具、砧板、案板、切菜机、搅肉机、切片机、各种盛装的盘、盆、
筐等，由于它们直接接触生的原料，受微生物污染的机会增加，如果加工后不及进地
消毒和清洗就可能会给下次加工带来危害。比如木制砧板的霉变、铁制刀具的生绣、
机械设备未清洁干净的杂物都可能对加工的原料产生污染，导致原料的卫生指标下
降，甚至产生致病的危险，为此，使用过的任何加工设备，工具，用具应该及时地进
行清洗、处理，保证下次使用不构成对原料的污染。
（二）烹调设备及相前工具
对于烤箱，电炸炉之类的烹调设备，长时间使用会产生不良气味，需要将污垢、
油垢及时清理掉，否则会污染到食品上，给人以不洁的感觉。
而对于有明火的炉灶，应及时地清进炉嘴，长时间不清理的炉嘴容易生成油垢，
一影响煤气或燃料的充分燃烧，易产生黑烟，造成厨房气味不佳和黑色粉尘的数量；
二工作的效率大大降低。
对于锅具而言，应该每天进行洗刷，尤其是锅底。锅底的黑色粉末极易使炉灶操
作人员的工作岗位显得污秽不堪，甚至把干净的抹布变成黑布，如果去擦抹餐盘会造
成食品的污染，另外，炉灶上使用的各种工具、用具也要经常清洗，以保证光洁明亮。
比如调味罐、灶台、调味车、手勺、漏勺，笊篱等等。
（三）冷藏设备
原料放置在冷藏设备中，只是短暂保藏，不能成为万无一失的保险箱。由于低温
只能抑制细菌的生长、繁殖，不能杀来细菌，所以不要过分依赖冷藏设备。如果冷藏
设备卫生状况差，会使细菌繁殖生长的机会大增， 即使温度较低，有时都会产生不
良的气味，使原料之间的杨互串味，相互污染。因此，除了正常地处理冷藏设备中的
原料外，保持冷藏设备的内外环境的卫生也是维护原料高质量的一个重要因素。
冷藏设备原则上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏设备的制
冷效果，保持冷藏设备良好的气味，清理时，关掉冷藏设备的电源，待其自然化冻除
霜或使用水来冲刷除霜，然后擦干设备。重新打开电源，待设备制冷。千万注意不能
使用硬物去敲打、撬扳设备，防止损坏设备。另外每天都应该对冷藏设备中的原料进
行整理，保证通畅的制冷效果，同时将设备内的污物清理干净，对设备常触摸的地方
进行擦拭，使之保持清洁、干净，降低污染原料、食品的几率。
（四）餐具、储藏设备及其他
3餐具是盛装食品、菜肴的器皿，其卫生状况的好坏直接关系到食品、菜肴的卫生
质量。为此，任何一家餐饮企业都会设立专门的清洗餐具的部门，但注意并不是每个
餐具清理部门都能保证餐具洗涤后的卫生质量，所以加强清洗、消毒的餐具，并不能
保证菜肴出品时还能有良好的卫生状况，因为不合理的保管和操作人员不正确的处理
手法都会导致餐具被再次污染。如裸露储藏、脏抹布擦盘等。为此，厨房的管理人员
一定要在每个环节上防范餐具被污染。
三、原料卫生和管理
生产原料的卫生状况是厨房最应该关注的要素之一。原料的卫生状况如何，除了
应该鉴别原料是否具备正常的感官质量外，更主要的是鉴别原料是否被污染过。通常
要鉴别的污染是生物性污染和化学性污染。
（一）生物性污染
原料在采购、运输、加工、烹制、销售过程中，要经历很多环节，不可避免地要预防
和杜绝原料的生物性污染，应该采取下列的措施：
（1）采购原料要尽可能选择新鲜的，降低被各种致病因素侵害的可能性。比如死掉
的鳝鱼很容易造成食物中毒。
（2）在原料运输过程中，要做好防尘、冷藏和冷冻措施。尤其是长途的原料一定要
进行必要的冷藏或冷冻处理。
（3）严格执行餐饮生产人员个人卫生制度，确保员工的身体健康。有传染病、皮肤
病的员工应调离餐饮行业。
（4）保持厨房良好的环境卫生，保持各种设备、器具、工具及餐具的卫生。