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食品冷冻冷藏
1-1 食品材料的基本构成
生物由细胞构成，生物体的新陈代谢都是以细胞为基础的，细胞是生物体结构与功能的基本单位。
在冷冻冷藏过程中，食品的物理变化和生物化学变化均发生在细胞内外。
一、 植物细胞（Plant c H(5-7%) O(20-25%)
　　　　　　N(15-18%) S(-%) P(0-6%)
氨基酸是蛋白质的基本单位，参与构成的主要有20种（表1-1）
氨基酸在肽链中的排序和空间排布不同，使蛋白质呈现1-4种结构（图1-3）
蛋白质
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蛋白质的分类
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1 两性电解质：
　　　等电点：在某pH值时，蛋白质所带的正、负电荷相等，蛋白质不显电性，此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。
当pH>IEP时，带负电荷
当pH<IEP时，带正电荷
2 胶凝性质
-
溶胶态 凝胶态
3 变性
　　受光线、热、冷、酸、碱、高压或某些试剂（乙醇、丙酮等）作用，蛋白质的　生物活性遭到破坏，性质发生改变的现象。
　　　可逆变性 不可逆变性
4 水解:在酸、碱、酶的作用下逐步水解，经过一系列中间产物，最终生成氨基酸。（蛋白质－蛋白肽－多肽－二肽－氨基酸）
5 显色反应：遇硝酸变黄
蛋白质的主要性质
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图1-3 几种食品材料的蛋白质结构
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一 平面结构
二 立体结构(二、三、四级结构）
二级结构
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三级结构
四级结构
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图1-4 极性水分子在蛋白质颗粒表面的排列状态
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蛋白质的变性
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脂肪
脂肪在食品中主要提供热量 38kJ/g
构成元素：C、H、O (N、S、P)
脂肪主要由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸可分为饱和及不饱和两种，多以偶数碳原子直链形式存在。
脂：含饱和脂肪酸多
油：含不饱和脂肪酸多
脂肪结构
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脂肪的性质：
水解 2 酸败(氧化）
其中酸败与冷冻冷藏有较密切的关系
水解酸败：
脂肪 水分、脂肪水解酶 甘油+脂肪酸 酶 -酮酸 羟酸 酮类
氧化酸败：
脂肪酸中的不饱和键被氧氧化生成过氧化物，继续分解为醛、酮等。
预防措施：
（1） 添加抗氧化剂
（2） 合理的加工贮藏
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图1-5 脂肪结构
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糖类
糖是人体热量的重要来源，也参与人体重要代谢过程 16kJ/g
构成元素：C、H、O
多糖 - 双糖(低聚糖) - 单糖
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单糖：易溶于水，具有甜味。其中葡萄糖是可直接为人体所利用的唯一糖类。
葡萄糖( C6H12O6 )(glucose) 葡萄糖是生物细胞所能直接利用的唯一糖类.
果糖(fructose)
双糖：易溶于水，具有甜味，易形成结晶。
食品中主要的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
多糖：一般不溶于水，无甜味
淀粉(starch)纤维素(cellulose) 果胶(pectin)
低聚糖和多糖与构成中的单糖种类和结构有关
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糖的分类
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维生素
维生素含量虽少，但作用很大。
脂溶性维生素：维生素A、D、E、K
不溶于水，只溶于脂溶剂，获取与肠道吸收脂类能力有关，可储存。
水溶性维生素：维生素B族、C