酒店食材收货标准.docx

商品收货标准
一、商品收货原则
1、诚实原则：收货的数据一定是真实而非虚假的。收货的人员一定诚实，不得接受供给商的任何馈送和索要任何物件和钱财等。收货的过程一定在防损部员工的监察和检查下进行。生鲜商品由部门人员与收货员共正确的储蓄方式储蓄。
四、熟食(10)原资料及供给商商质量量标准
（一）原料肉类
1、鲜猪肉:肌肉红色平均，有光彩，脂肪洁白。表面微干或微湿润，不粘手。弹性优异，
压后凹陷立刻恢复。拥有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边齐整、无碎肉、碎骨，按
标准部位切割、精肉无节余脂肪。
2、鲜牛、羊、兔肉:肌肉红色平均，有光彩，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。表面
微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立刻恢复。新鲜牛、羊、免正常的气
味无泥污、血污、肉边齐整、无碎肉、碎骨、按标准部位切割、无节余脂肪及血管。
3、冻畜肉:表面颜色比冷却肉鲜亮，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，
立刻显示鲜红色。肉坚硬，象冰同样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有
熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现
象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣、无白霜、按标准部位切割，外包装无破坏，
有生产日期。
4、鲜鸡肉:眼球饱满，皮肤有光彩，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮。表面微干或微湿，不
粘手，弹性优异，指压后凹陷立刻恢复，正常气味。无长毛及毛圈、毛根、口腔及宰杀刀
口无血污杂质，无紫斑瘀血、净禽腹腔内无过多脂肪，腹下刀口但是长，刀口齐整，重量
，鲜鸡最好当天杀当天送。
5、鲜鸭、鹅:眼球平展。皮肤有光彩，乳白或淡红色，肌肉切而有光彩。表面稍湿润，不
粘手，指压后凹陷立刻恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀
口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，但是长，刀口齐整，北京鸭
-。
6、冻禽:外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰
衣解冻后与鲜禽特点同样，外包装上有生产日期，外包装无破坏，无不封口现象。
（二）脏器及副产品类
1、肠:乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完好、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、
出血、水肿及其余病理现象，无肠头毛圈、脂肪内容物。
2、肚:乳白色，组织结实，无异味，外形完好无溃疡而及其余病变现象，无内容物，粘膜，
脂肪。无瘀血及肠头毛圈。
3、肾:淡褐色，有光彩，略有弹性，组织结实，外形完好，无脂肪和肾外膜，外膜，无炎
症脓肿等病变，无异臭，无杂质。
4、心:淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完好，心房内无瘀血，无凝血块，
无病变，气味正常。
5、肝:红褐色或棕黄色。有光彩、湿润、略有弹性。组织结实微密，肝叶完好、无脂肪、
胆囊、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。无胆汁污染，微有鱼腥味。
6、口条:质量新鲜，外形完好，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。
7、猪脚:质量新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。
8、猪尾:质量新鲜，去毛干净，不带毛根或绒毛。
9、鸡脚:白色或灰白色无黄皮趾壳，，外形完好无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血
水。
10、鸡翅:无残羽、无黄衣、无伤斑和腐化，无血水，同意有少量红斑点，同意修剪但最大范围不高出转弯关节处，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位切割。
11、鸡腿:无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、腐化、炎症同意有少许红斑，无节余
皮和脂肪。按部位切割全腿300G左右下腿15G左右周边修齐整形如琵琶。
12、鸡胸肉:无残羽、无血水、血污、无残骨、伤斑、腐化、炎症、同意有少许红斑，无
节余脂肪呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120G，无小胸夹杂。
13、鸡肝:外形完好、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染无血迹。
14、鸡胗:外形完好无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无出血瘀血、病变。
15、鸡脖:去颈部皮、无羽毛、无血污、质量新鲜。
16、鸡心:褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房、内无瘀血、病变、气味正常。
17、蹄筋:质量新鲜、无色透明、表面光明、无油脂、无精肉、无充血现象、干燥。
（三）水产品类
1、冻鱼类
1）鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色彩显然而不污浊。眼球不突出，透明，重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有