厨房承包的注意事项.pdf

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2000 元，整个厨房的保底工资是 2 万，那么他的工资占
保底工资的 1/10 ，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员
工。而厨工一般不拿提成，只按情况给予部分奖励。
4 、节假日补贴及福利。如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他
福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。
5 、 双方的权利和义务。
一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建
议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是
指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本；推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几
款新菜；为饭店的经营思路出谋划策等等。
6 、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。
7 、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。
8 、另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法；厨房违反法规、店规的处罚方
法；因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法；工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）；协议提
前中止的处理办法；总厨的职责等等。
厨房管理：一要管料，二要管人！
厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。1 、价格反馈表。这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴
定价的标准，常被酒店视为最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅
花河鳗 ” ，如果其毛利率过高，达到 70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，
或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：
（营业额－成本） ÷ 营业额 ×100% 。
2 。毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采
取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。我
采取的简易毛利率计算方法：毛利率之和 ÷ 天数。
3. 调味品反弹表
第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率
到了 8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况， 5% 的使用率是正常的。
厨房人事管理（细则选粹）
1 、出品奖励和赔偿制度：例如设每个星期一为创新菜日， 所有工资在一千元以上的厨师必须做一个
创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励
100 元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿 10—100 元。
2 、宿舍制度：宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训
练过的。所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责
管理，达不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。
3 、 定期军训制。每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的
整体素质和精神面貌。
4 、更衣室和仪容制度。好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定