HACCP教程---誉杰.ppt

HACCP教程---誉杰
二、GMP——法规介绍
对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。
企业应该对实施GMP的情况进行工艺流程图
危害分析
确定关键控制点
建立纠偏措施
建立验证程序
建立文件记录档案
建立关键限值
建立监控系统
Date
17
By JACAR LI
四、步骤1——组织HACCP小组
任务：负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系
人员：企业领导、生产和工程技术人员、质量管理 人员、  其他必要人员、外聘专家。人员构成应保证建立有
效HACCP所需的相关专业知识和经验。
确定HACCP计划范围，即在食品供应链中具体实施环节
指定并用文件记录HACCP小组成员的任务、职责和权力
HACCP记录表示例
小组职务
部门/职务
职责
备注
组长
Date
18
By JACAR LI
四、步骤2——产品描述
产品名称(说明生产过程类型)
产品的原料和主要成份。
产品的理化性质(包括aw，PH等)及杀菌处理(如热加工、冷冻、盐渍、熏制等)。
包装方式。
贮存条件。
保质期限。
销售方式。
销售区域。
必要时，有关食品安全的流行病学资料。
产品的预期用途和消费人群。
实例
Date
19
By JACAR LI
四、步骤3 —— 确认工艺流程图
深入生产线，详细了解产品的生产加工过程。
绘制产品的生产工艺流程图。
现场验证工艺流程图。
实例：
工艺流程图是危害分析和控制的基础。
Date
20
By JACAR LI
四、步骤4 —— 危害分析
自由讨论，列出所有可能出现的潜在危害：原料、每一步骤和所用设备、终产品及其储运分销方式、消费者如何使用等
危害评价，确定出对食品安全非常关键的显著危害（具有风险性和严重性），并将其纳入HACCP计划。
没有理由发生的危害不作进一步考虑
区分安全问题与一般质量问题。
安全危害包括三方面内容：
危食品害详解
Date
21
By JACAR LI
步骤4 —— 危害分析
生物危害
细菌、病毒及其毒素
寄生虫
有害生物因子
物理危害：
任何潜在于食品的有害异物
玻璃
金属
化学危害
天然的：
有意加入的：
无意或偶然加入的：
生产过程中产生的：
霉菌毒素、组胺等
添加剂、防腐剂、着色剂等
农业用的、禁用或有毒的、工业用的（润滑、清洁剂）
列出危害分析工作单，用来组织和明确危害分析思路
危害分析工作单实例
Date
22
By JACAR LI
四、步骤5 —— 确定关键控制点
在每一步骤应用判定树方法，确定关键控制点(CCP)。
危害会变得无法接受吗？
有控制危害的措施吗？
Y
N
N
非CCP
工艺或产品修改
能有效控制危害吗？
是否需要安全控制？
Y
Y
N
CCP
下步能有效控制危害吗？
Y
N
Y
N
判定树应用是灵活的，必要时也可使用其他方法。
Date
23
By JACAR LI
四、步骤6 —— 建立关键限值
每个关键控制点会有一项或多项控制措施，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。
常用关键限值指标：
温度
时间
湿度
PH值
水分活性
含盐量
含糖量
物理参数
可滴定酸度
有效氯
添加剂含量
感观指标(外观、气味等)。
数据来源：科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等。
确定关键限值的依据和参考资料列入HACCP计划支持文件。
操作限值：比关键限值更严格，由操作者用来减少偏离风险的标准。
Date
24
By JACAR LI
四、步骤7 —— 建立监控系统
监控系统的作用：
发现关键控制点是否失控；
提供必要信息，及时调整生产过程，防止超出关键限值。
监控内容：CCP操作是否在关键限值内。
监控方法：要求能快速提供结果，物理与化学检测较好。  如时间与温度、水活度、PH值、感观等。
监控设备：
监控频率：如有可能，应采取连续监控。
监控人员：
监测系统的设计：
Date
25
By JACAR LI
四、步骤8 —— 建立纠偏措施
对每一个关键点，都预先建立相应的纠偏措施 。
纠偏措施包括 ：
确定并纠正引起偏离的原因
 确定偏离期所涉及产品的处理方法 ：
隔离和保存、安全评估、退回原料、重加工或销毁产品
记录纠编行动
产品确认：产品的处理