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国家标准小麦粉编制说明
GB 1355—1986《小麦粉》国家标准自1987年开始实施，至今已近二十年，9个专用小麦粉行业标准（LS/T 3201-1993～LS/T 3209-1993）也已实施十二年之久。这些标准构
建了我国小麦粉质精制粉是指小麦经过加工制成
的质量优于原特制一等粉的小麦粉。80年代初，随着食品工业的发展和改善人民生活的需
要，一些面粉厂陆续生产精制粉供应市场。1985年后，生产精制粉的厂家逐步增加，产量
逐年上升，到1990年全国已有广东、湖北、上海、北京、江苏、辽宁等19个省生产精制粉。目前国家尚无统一的质量标准，地方或企业自定标准，不同地区、不同厂家的质量标
准略有差异。为了适应市场，规范生产，新标准增加了精制粉(本标准将其定为一级)质量指标。中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。
本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为
三类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的特性差异
。
我们对农业部门近几年的小麦普查数据中湿面筋含量进行了分析，见表1。
样本湿面筋湿面筋?24～28%＜%年份 湿面筋范围% 28～32%比例% 总数 均值% %比例% 比例% 比例% 1998年 262 ～ 2002年 305 ～ 2003年 233 ～ 2004年 168 ～ - - - - 注：1998年的数据为小麦籽粒湿面筋，其余为面粉湿面筋。
我们汇总了自1982年以来的小麦和小麦粉品质测报和监督抽查数据，见表2。
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年份 项目 样品来源 小麦 小麦粉 份数 湿面筋% 脂肪酸值 1982- 我国商品小麦 全国小麦主产? 2523 1984 品质测报 区（11省） 标粉 132 1985 北京市农科院 ? 102 北京市郊区县 育种小麦
1987- 国家“七五”课题 特粉 353 1989 小麦、面粉品质标全国19个省市
准的研究 标粉 221 1995 北京市粮食局 特一 31 市属面粉厂 小麦粉抽查
1996 北京市粮食工业 特一 31 市属面粉厂 公司抽查 标准粉 16 1997 北京市集贸市场 特一 38 山东、河南、河抽查 特二 7 北、内蒙、安徽 标准粉 9 1998 北京市面粉抽查 特一 49 市属面粉厂、 特二 1 粮店 标准粉 10 1998 全国小麦粉行业 特一 124
统检 全国23个省市 特二 89
标准粉 70 1985 江苏省小麦品种?
品质普查 省内小麦产区 1999- ? 2000
1999 山西省小麦品种? 19
品质普查 省内南部地区
2000 ? 22 2001 特一粉
特二粉
标准粉 均数
古船面粉厂 北京地区 2002 特一粉
特二粉
标准粉 均数
2003 特一粉
特二粉
标准粉 数
由表1和表2看出，我国小麦品种改良取得很大成效，小麦的湿面筋含量从1982～%（见表2）%（见表1），有大幅度提高。
同时从小麦粉的湿面筋含量看，2002年至2004年，呈逐年上升趋势（见表1）。%的小麦不足10%（见表1）。
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从表2可以看出，1982～2003年二十多年来，小麦粉湿面筋平均含量变动不大，维持
在30%左右，特一粉、特二粉的湿面筋含量与标准粉的湿面筋含量相差无几，且湿面筋含
量标准粉>特二粉>特一粉。
根据农业部门的分析，%。
原标准中，小麦粉湿面筋含量按等级划分，精度越高，湿面筋含量越高，这种划分不
够科学。实际上小麦粉在加工过程中，去皮程度越大，麦心粉越多，灰分趋低，蛋白质含
量亦低，等级越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麦的糊粉层、皮层越多，灰分趋高，
蛋白质含量亦高，等级越低湿面筋含量越高。因此，新标准充分考虑了小麦粉的加