家庭制作食醋的方法及原理.docx

食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋 的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用 于农村。
食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋 的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用 于农村。
食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200 千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，、芝麻2千克、绿 豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。
家庭制作食醋的步骤及原理如下：
一、 制曲。
1、 制曲时间：八月中旬，气温在28-30°C。
2、 制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小 时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块，即将搅拌好 的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6 天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。
二、 发酵
1、 将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为 溶解状态，以便被酵母菌利用。
2、 将煮熟的原料晾到25C左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。 主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下 产生酒精和二氧化碳。
发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在 酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化