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熬糖秘籍
熬糖篇 配方简单，温度要“圈〞
４．1 熬糖知识
(Sugar and Temperature) 溶化后的糖浆含水量在20%以上，要使糖液到达糖体规定的浓度变成硬糖，就必须脱除糖液中残留的绝大局部水分，通过不断加热颜色析出，这是因为刷子的构造造成的，应该使用专用的刷子，或用棉布条清洗。
步骤六：
当清理完较多的浮沫以后，还会有少量的气泡，这时使用小勺继续清理，同时减少刷洗锅壁的次数，尤其是当糖稀的温度超过138℃时以后，应该停止清理锅壁。
 
步骤七：
当温度在138℃时如果需要参加色素，是最好的时机，滴入几滴色素以后不需要搅拌，色素会自然散开。糖稀超过140℃时升温加快，糖稀变浓、气泡变小，上下之间的热交换能力降低,所以要根据情况调整电磁炉的加热档位，减缓加热进度。
步骤八：
当温度接近150℃时气泡变小而且细密，这时用温度计搅拌几下查看温度，因为糖稀的内侧和外侧的温度有很大差异，搅拌之后观察温度比较准确。
步骤九：
当温度到达150℃时，立即停止加热，将糖锅转移到凉水盆里蘸30秒钟，目的是迅速切断热源，确保温度准确，冷却时不要将锅底吃水太深，集中在最底部即可。
步骤十:
将糖锅移动到干净的毛巾上静置3-5分钟，等待糖稀变浓。在倒出之前将复合平底锅再次回到电磁炉或电炉上加热几秒钟，待到有气泡产生后缓慢倒出，原因是尽可能多的将糖稀倒出减少浪费。
步骤十一：
选用不沾垫或在大理石案台上刷一层油，将糖稀慢慢出。刷油是比较老式的方法，在现代糖艺操作中此方法应该摒弃，油脂对糖体会产生不良的影响。
 
 步骤十二：
当糖稀脱离不沾垫时，戴上橡胶手套从周围向中央卷起，并且不断翻动、使糖体降温。在这一操作中必须戴好洁净的橡胶手套，一是干净卫生，二是不容易烫伤，三是手部的汗水含有盐和水分，容易引起化学反响，造成成品的发烊和返砂。
步骤十三：
糖块的温度均匀降低后用剪刀裁开，整理形状，冷却后用真空包装机抽真空密封。要选用高质量复合包装袋，存放在保鲜柜中或阴凉枯燥处，砂糖糖体的保质期较短，约60天；使用特殊糖源制作的糖体，例如：DE值较低的高质量糖醇，颜色更加纯洁，保质期超过八个月以上，但是熬糖的温度和操作温度与砂糖有明显的区别。只有掌握了熬制砂糖的根本原理，才能够自如地运用其它糖源。
4．2．2糖醇熬制法〔Malbit〕 国产糖醇有晶体和液体两种，使用晶体糖醇时参加30%的蒸馏水，直接快速加热，糖稀纯洁透明，升温快，而且熬糖时不会有太多的浮沫。糖醇的熔点比蔗糖高，作为糖艺的糖体要熬倒
185℃以上，作为支架使用的糖体，熬糖温度应该超过195℃。国产糖醇吸湿性强，应当在冬季或在特殊的环境中操作。进口的艾素糖醇〔ISOMALT〕的甜度较低，吸湿性弱，抗复原能力强，是制作糖艺的理想原料。
4．2．3 淀粉糖浆熬制法(Glucose) 淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，也可以作为糖艺的糖体使用，在熬制砂糖时按一定比例放入淀粉糖浆，能起到抗吸湿和抗复原的作用。那么单独熬制淀粉糖浆也可以制作出糖体，在熬制前要认真研究和分析淀粉糖浆的吸湿性、抗复原性和熔点，熬制过程不同于砂糖，要经过实践决定熬糖温度。
4．2．4熬珊瑚糖 (Rock sugar) 珊瑚糖是一种装饰用糖，是利用蔗糖的快速复原