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DRUNK DRIVING
The standard in China
Drunk driving = BAC more than 80mg./100ml.
= About 一定的规律，一般煮制分为清煮和红烧两个工序。
（1）清煮 在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热5～10min，个别产品可达到1h。它是辅助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
酱卤肉制品加工技术
（2）红烧 是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响，由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。宽汤是将汤添加到液面与肉面相平或淹没肉面，适于块大、肉厚的产品，如卤猪头等。紧汤是添加汤的量使液面低于肉面的1/3～1/2处，适于色深、味浓的产品，如酱汁肉等。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火、急火，火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火，火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁。
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微火又称小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制，产品香烂、酥软。煮制时以急火求韧、慢火求烂、先急后慢求味美，这是掌握火候大小的原则。目前，许多厂家早已用夹层锅生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品。
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（1）肉的风味变化 生肉的香味是很弱的，通过加热后，不同种类的肉都会产生各自特有的风味。因为加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化，肉的风味形成与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关，主要是水溶性成分。如氨基酸、肽和低分子碳水化合物等热反应生成物。对于不同种的肉类由于脂肪和脂溶性物质不同，在加热时形成的风味也不同，如羊肉的膻味是辛酸和壬酸形成引起的，加热时肉类中的各种游离脂肪酸均有不同程度的增加。
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（2）肉色的变化 肉在加热过程中颜色的变化程度与加热方法、时间和度高低密切相关，但以温度影响最大。肉在60℃以下时，肉色变化很小，当温度达到65～70℃时，开始变为粉红至淡粉红；当温度达到75℃时，则变为灰褐色。这种变化是由于肉中色素蛋白质的变化引起的。肌红蛋白在受热时，逐渐发生蛋白质变性，构成肌红蛋白辅基的血红素中铁也由二价变成三价，最后生成灰褐色的高铁血色原。此外，高温长时间加热时所发生的完全褐变，除色素蛋白质的变化外，还有诸如焦糖化作用和羰氨反应等发生。
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（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
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（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。
（5）浸出物的变化 在加热过程中从肉中分离出来的汁液含有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。
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（6）肉的外形及重量变化 肉开始加热时肌肉纤维收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的析出而使其重量减轻。
（7）其他成分的变化 加热会引起维生素破坏，其中的硫胺素加热破坏最严重。无机盐在加热过程中也有一定的损失，酶类受热活性会丧失。
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第二节 白煮肉类制品的加工
一、白切猪肉
（一）工艺流程
原料肉的处理→煮制→出锅、冷却