高中学校食堂管理方案.docx

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高中学校食堂管理方案
高中学生食堂如何管理
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作模范及卫生要求,严格按照洗消程序举行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水
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高中学校食堂管理方案
高中学生食堂如何管理
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作模范及卫生要求,严格按照洗消程序举行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);其次步是清水洗净,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学杀灭发杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌管的常用消毒方法
餐具如何举行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物,常用的有煮沸、蒸汽、红外线灯;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有确定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对于用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,务必经省以上食品卫生监视机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中,以物理消毒法最梦想。
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几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热消毒蒸汽法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
(3)灭菌片或te-101片消毒法。,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配置成1%84肝炎消毒剂(即每公斤自来水参与84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;结果检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
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学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制订食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员务必政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。
二、食堂从业人员有学校一年一聘,学年初,学校与食堂从业人员签订聘任合同。
三、食堂从业人员务必具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,有疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等),不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员举行专心检查,只要个人卫生不符合要求的,不得上岗。高中学生食堂如何管理
(一)原料购买卫生要求
1、务必确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证,并感观检查食品卫生质量。遏止购买腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状奇怪的食品,或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品,也不得购买超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。
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2、购买时应索取发票等购货凭据,并做好购买记录,便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量购买食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
3、入库前应举行验收,出入库举行登记。
4、相对固定食品购买单位,并与食品生产经营者签订质量保证责任书,以保证供货质量。
(二)食品贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放