高中学校食堂管理方案.docx

高中学校食堂管理方案
中学学生食堂如何管理
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);其次步是清水洗净，去除残留在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放;
⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放;
⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
(三)粗加工及切配卫生要求
1、加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异样的，不得加工和运用。
2、各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应刚好运用或冷藏。
4、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放，且应在规定时间内运用。
(四)烹调加工卫生要求
1、中小学、幼儿园食堂严禁配制凉菜。
2、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异样的，不得进行烹调。
3、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次销售。
4、须要熟制加工的食品应当烧熟煮透。
5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、须要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
(五)供餐卫生要求
1、供餐前应清洁双手，并不得用手干脆取食品。
2、供餐人员应仔细检查供应食品，发觉有感官性状异样的，不得供应。
3、留意防蝇、防尘，避开食品受到污染。
4、在烹调后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(六)食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件(温度高于10℃、低于60℃)存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用。学校食堂规范化管理方案
为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平,有效预防学校集体食物中毒事故的发生,依据**市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要求,现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《**市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标准》,结合我县实际,在我县学校推行规范化管理,特制定如下实施方案.
一、实施对象
全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂.
二、规范化管理内容
(一)基础卫生设施要求
1、食堂的设施布局合理,四周二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源,符合生进熟出的流程,避开交叉污染,有相对独立的食品原料存放场所(主食仓库、副食仓库、杂物库)、食品加工操作场所(粗加工间、切配间、烧煮间)、食品出售场所(备餐间)、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它协助用房(男、女更衣间)等.
①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施,设有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗,,、墙裙应采纳不透水材料筑成,地面及排水沟有肯定坡度,下水道通畅,,以防鼠类侵入.
②切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有肯定坡度,,并无污渍和食物残渣;墙壁、天花板无脱落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道通畅,案板表面采纳不透钢皮包袱,设有足够数量的净菜架、食品冰箱(冰柜)和带盖的废弃物箱(桶),冰箱(冰柜)应刚好除冰,,,应刚好做好冲洗、清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生.
③烧煮间:最小运用面积不得小于8平方米,地面应用不透水材料铺砌,,灶台有肯定坡度的排水沟,保持不水道通畅,灶台上应有排烟气罩,以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间,烧火间宜于下风侧,并处理好进煤、,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁.
④备菜间:应密闭,应设有保温设施,每10一15平方米安装一盏30w带有金属反光罩的紫外线消毒灯,,开关置间外.
⑤餐具洗、消间:应与切、配、烧煮间分开,、消毒池和足够数量的保洁设施,采纳化学消毒的必需具备3个以上的水池(),提倡设置4个专用