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在现代化社会烹饪基本功教学的新探索
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作者:中国烹饪源远流长,是我国劳动人民数千年来辛勤劳动与智慧的结晶,是祖国优秀的文化瑰宝,随着科学技术的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力,在其影响下,大量的智能化、自动化加工机械被应在现代化社会烹饪基本功教学的新探索
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作者:中国烹饪源远流长,是我国劳动人民数千年来辛勤劳动与智慧的结晶,是祖国优秀的文化瑰宝,随着科学技术的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力,在其影响下,大量的智能化、自动化加工机械被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中,并给这个行业带来了一股新的动力,使整个烹饪界及食品加工业为之一振,这个震撼可以用烹饪革命来形容。同时,也不可避免地影响了整个行业的格局,使许多烹饪理念发生了变化。其中,传统的烹饪基本功在―些厨师――尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化,甚至影响到刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化加工设备,就无须花大力气去练基本功了,反正机械会替代手工做好所需的工作。
应该说,这种想法对厨师的成长是有害的,不可否认,烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点,它速度快,质量划一,但它也有缺点,例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配,所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工,而且可以随着时间积累,有了一定经验后,使产品的加工更优良。无论厨房的设备有多先进,练基本功对于厨师而言,仍是必须坚守的硬道理。
烹饪基本功课具有极强的实践性和职业特点,教学目的十分明确:让学生通过学习,了解烹饪基本功在烹饪活动中举足轻重的作用,通晓烹饪基本功工具特点、使用要领,通过模拟与实际操作,掌握烹饪基本功正确操作方法。在教学过程中,先教后学的教学方法必不可少。为了教学目的实现,烹饪基本功教学中的教要点睛,学要多练,教学过程的重心是学,是培养学生的技能。教要对学形成指导,教要与学紧密结合。
一、教要点睛
基本功课顾名思义是教功夫的课程,而学功夫都有其重点,这就要求教师要以教材为依据形象地讲授。如翻勺的重点是将推、拉、翻、接、托的5个动作一气哈成,就要先把5个分解动作一个个讲清其内涵,然后再将推与拉、扬与翻、接与托,分成3个部分讲清其内在的联系,最后再将着3个动作合一的操作要领讲清,即将大重点先分割成小块,就显得易于突破了,重点精讲问题得到解决了。在讲授重点中要运用启发式教学,让学生先思考,再作答,教师最后综合归纳,作出正确完整的结论。
二、学要多练
这里的多练是指学生独立完成教师指定的练习内容。多练只一个要求“严”字当头,多练只一个目的“学会”。多练的前提无疑是要教师首先做出规范的操作动作,而且要反复演示,给学生留下印象,学生方能效仿。所以教师的备课不可忽视,教师在基本功课上的操作演示必须完美,真正能给学生树立一个楷模,给学生的多练指明一个方向,多练的步骤是先模拟后实际,在反复多次的模拟练习中教师又不断地给以纠正其不正确的动作,练才一样长劲。尤其要让学生站在灶台前、工作案前就要有这