第3章食物中毒与预防 PPT课件.ppt

第3章食物中毒及预防处理
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目前在中国,微生物性食物中毒占据首位,餐饮单位(集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百分之六十以上,而动物性食品是引起食物中毒的主要食品,其中,肉及肉制品占百分之二十,水产品占百分之十。
    中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅称:食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘秀梅指出,生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫,熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌,生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌,乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。
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2006年11月09日中国全国目前有2亿人超重、、、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常……此间一位专家在援引第四次“中国居民营养与健康现状”调查的一组数据提醒说,营养来源于食品,上述食源性疾病状况如不尽快改变,中国人口营养健康恶化趋势就无法得到有效遏制,势必降低中华民族竞争力。
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二、食物中毒
食物中毒的概念,特征与分类
1 概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2 特征:
(1)潜伏期短,发病突然,时间集中;
(2)病人有类似的临床表现;
(3)发病者均与某种食物有明确的关系;
(4)病人对健康人无传染性,采取措施后控制快。
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分类
细菌性
化学性危害
有毒动植物
真菌毒素
不明原因
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广东餐饮业的食物中毒特点
广东气候温暖,环境潮湿,是造成微生物和植物性食物中毒高发的重要原因
(每年5~10月细菌性中毒的高发季节)
储藏不当或生熟交叉污染
烹调时间和温度不够
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1.  食源性细菌病原体
(1)沙门氏菌
(2)空肠、结肠弯曲杆菌
(3)耶尔森氏
(4)志贺氏菌
(5)大肠杆菌
(6)弧菌
(7)蜡样芽孢杆菌
(8)单核细胞增生性李斯特菌
(9)肉毒梭菌
(10)金黄色葡萄球菌(11)产气夹膜梭菌
(12)流产布氏杆菌
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2. 食源性病毒
(1)甲型肝炎病毒(2)诺沃克病毒
(3)疯牛病(4)口蹄疫病毒

旋毛虫、绦虫、孢子虫等
隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜
圆孢子虫污染生水、水果
这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。
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我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究,国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等,由于具有慢性毒性,并与人类,特别是癌症有密切关系而受到重视。
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