冰淇淋和雪糕的生产.ppt

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(1)高级奶油冰淇淋
脂肪14%~16%,
总干物质38%~42%。
(2)奶油冰淇淋
脂肪10%~12%,
总干物质34%~38%。
二、冰淇淋的组成及种类

(3)牛奶冰淇淋
脂肪5%~6%,
总干物质32%~34%
(4)果味冰淇淋
脂肪3%~5%,
总干物质26%~30%
三、冰淇淋原料和辅料
(一)原料

乳脂肪原料:全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。
植物脂肪原料:向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。
可以是乳脂肪或植物油脂
原料
(MilkSolidNonfat,MSNF)
非脂乳固体——含有蛋白质、乳糖及盐类
成品中非脂乳固体含量以8%~10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。

可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含有10%~18%的糖。
原料

能改善组织结构和风味,提高冰淇淋的营养价值。
%~%,若过量,则易呈现蛋腥味。
原料

应具有较强的吸水性;
能提高冰淇淋的粘度和膨胀率;
防止形成冰结晶,减少粗糙的舌感,使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。
借以改善组织状态并提高凝结能力。
%~%。
原料
蛋白质稳定剂——主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白;
碳水化合物稳定剂——主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。
有两种类型的稳定剂

乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质,有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种:硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。%~%。
原料

香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
%~%范围,果仁用量一般为6%~10%,%~%,鲜水果(经糖渍)的用量在10%~15%为宜。
原料

混合料中加入色素以提高冰淇淋的外观品质
原料