第四章 食物营养基础课件.ppt

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食物营养基础
第一节
植物性食物的营养价值
一谷类
谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。
在我国居民膳食中,66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。
谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。
3 外胚层:包裹核仁及胚芽。此层归入麸层的一部分。
4 .胚芽:谷类中最小的部分,占核仁 2 %的比重,位于核仁的基底部,为种子的一部分。当种植、发芽或培植芽菜时,就是由此点促发成熟的。胚芽的营养成分含有丰富的不饱和脂肪、维生素 B 群、维生素 E 。它的 B 群含量,无法与麸层相比。胚芽的营养丰富,主要脂肪含量多,所以容易发霉,并且油脂遇热或经日光照射,容易变性,味道不太好闻,因此在碾制时,必须去除,才有利保存长久。
5 .内胚层核仁、果仁:此层含有丰富的淀粉,占谷物 83 %的比重。蛋白质、矿物质、维生素的含量均非常微少。
全谷类提供完美的低脂肪、高品质蛋白质及复合式糖类,是我们每日热量最重要的来源,应占 75 % 以上。
在这个世界上,食用未加工精制谷物的人,极少见到肠道疾病、大肠癌、肠炎等。
相反的,工业高度开发的国家,精制谷物充斥的社会,文明病、癌症屡见不鲜。
食品制造商因此利用工业技术添加营养素,放入白米或白面粉中,例如加人铁钙维生素 D 群等。所添加的营养成分,比原来全谷类所含的还要多;而所添加的成分并非自然界所生成的,并且在精制加工过程中,原有的自然营养素失去了许多。我们要有这个觉醒:精制谷物十添加营养不等于全谷类。
主要营养成分与组成特点
1、蛋白质:一般含量为7%~12%,氨基酸组成中赖氨酸较低,因此生物学价值不及动物蛋白质。
2、脂类:%~%,以小麦胚粉中最高,小麦粉较低,稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸为60%,具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
直链淀粉和支链淀粉
支链淀粉
定义:
葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链,并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖,分子很大,可含数千个葡萄糖残基。天然淀粉中70%~80%为支链淀粉。
支链淀粉(amylopection)又称胶淀粉,分子相对较大,,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.
动物体内贮存的糖原相当于植物体内的淀粉,因此也称为动物淀粉。糖原的结构与支链淀粉较为相似,但树枝形的分支更多。