第四章 食物营养基础.ppt

第四章
食物营养基础
第一节
植物性食物的营养价值
一谷类
谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。
在我国居民膳食中,66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。
谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。
谷物的基本结构
由外而内,依序可分成五层: 
1 .壳、外皮、荚层:坚硬外壳,保护种子用的。
2 .糠、麸层:包括若干层,由粗糠到细糠,碾磨时精粗的决定在此层。全谷类几乎都具有麸层,但在碾制过程中,会削落掉。愈精制加工的谷类,就失去更多的糠(麸)。麸层的营养成分,有 86 %的维生素 B1 , 43 %的 B2 : , 16%的矿物质, 100 %的纤维素。它所含的纤维素有两类,可溶性纤维素(如燕麦及大麦),可降低血中胆固醇,吸附致癌物;不可溶性纤维素(如小麦及玉米),可吸收水分,增加大肠蠕动,排便量多且松软,有利排除废物。
3 外胚层:包裹核仁及胚芽。此层归入麸层的一部分。
4 .胚芽:谷类中最小的部分,占核仁 2 %的比重,位于核仁的基底部,为种子的一部分。当种植、发芽或培植芽菜时,就是由此点促发成熟的。胚芽的营养成分含有丰富的不饱和脂肪、维生素 B 群、维生素 E 。它的 B 群含量,无法与麸层相比。胚芽的营养丰富,主要脂肪含量多,所以容易发霉,并且油脂遇热或经日光照射,容易变性,味道不太好闻,因此在碾制时,必须去除,才有利保存长久。
5 .内胚层核仁、果仁:此层含有丰富的淀粉,占谷物 83 %的比重。蛋白质、矿物质、维生素的含量均非常微少。
全谷类提供完美的低脂肪、高品质蛋白质及复合式糖类,是我们每日热量最重要的来源,应占 75 % 以上。
在这个世界上,食用未加工精制谷物的人,极少见到肠道疾病、大肠癌、肠炎等。
相反的,工业高度开发的国家,精制谷物充斥的社会,文明病、癌症屡见不鲜。
食品制造商因此利用工业技术添加营养素,放入白米或白面粉中,例如加人铁钙维生素 D 群等。所添加的营养成分,比原来全谷类所含的还要多;而所添加的成分并非自然界所生成的,并且在精制加工过程中,原有的自然营养素失去了许多。我们要有这个觉醒:精制谷物十添加营养不等于全谷类。
3、碳水化合物:主要集中在胚乳中,多数含量在70%以上。稻米较高(),面粉次之(),玉米较低()。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉,以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构,培育含直链淀粉高的品种。如直链淀粉高达70%的玉米。
直链淀粉特别适合于糖尿病患者食用。
直链淀粉和支链淀粉