餐厅筹备计划书一.doc

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作为一家新开的餐厅,先期筹备工作千丝万缕,涉及面广,内容多,稍有不周,将对开业后的管理产生较大的影响。为此,我特编写了餐厅开业筹备工作一文,内容尽可能详确而详细,希望具备必定的可操作性,为有相同疑惑的餐厅同仁供应实实在在的帮助。做好餐厅开业前的准备工作,对餐厅开业及开业后的工作拥有特别重要的意义;对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文采纳倒计时的手法,将餐厅开业筹备工作作为一个工程来运作。
一、餐厅的工作任务
餐饮效力是构成餐厅必不行少的局部。在餐厅各部门中,餐厅职工集中,业务环节众多,技术程度要求高,涉及到的学科知识广泛,所以其管理也最为复杂,增强餐饮管理,对整个饭店的经营管理都有特别重要的意义。餐厅主要负责食品原资料的加工,各种饮食食品的烹制,各餐厅产品销售和宴会效力工作,满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。
二、餐厅开业筹备的任务与要求
餐厅开业前的准备工作,主假如建立部门运行系统,并为开业及开业后的营运在人、财、物等各方面做好充分的准备。详细包含:
(一)、确立餐厅的管辖地区及责任范围餐厅总监〔经理〕一般要提早6个月到岗。
到岗后,第一要经过实地观察,熟面布局。而后依据实质状况,确立餐厅的管辖地区及餐厅的主要责任范围,以书面的形式将详细的建讲和假想呈报总经理。饭店最高管理层将招集相关部门对此进展谈论并做出决定。在进展地区及责任划分时,餐厅管理人员应从全局出发,要有优秀的效力意识。餐厅管理范围较大,为综合利用会议设施,发挥最大的效能,一般宴会厅、会议室划归餐厅管辖;职工餐厅也由餐厅一致管理。
〔二〕确立餐厅各地区主要功能及布局。
依据餐厅整体建筑部署和市场定位,对餐饮地区要进展详细的功能定位。在进展地区分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;效力流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具整理和清洗的流程;足够的仓储场所和备餐间;特别是多功能宴会厅〔一般有二套设施〕,要留有充分的储放会议桌和餐桌的场所。
(三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构,餐厅经理要综合考虑各种相关要素,如:饭店的规模、品位、建筑布局、设施设施、市场定位、经营目标和管理
目的等。参照资猜中国吃网?资料包:如何开一家赚钱的小餐馆?。
(四)制定物件采买清单饭店开业前事务众多,经营物件的采买是一项特别耗费精力的工作,仅靠采买部去达成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同达成。无论
是采买部还是餐厅,在制定餐厅部门采买清单时,都应试虑到以下一些问题:
。采买的物件种类和数目与建筑的特点有着亲近的关系。
。
。餐饮管理人员应从本饭店的实质出发,依据设计的星级标准,同时还应依据本饭店的目的市场定位状况,考虑目的客源市场对餐饮用品的装备需求。如高档宴会的部署需要;婚宴市场的产品。
。餐饮管理人员应亲近关注本行业的睁开趋向,在物件装备方面应有必定的超前意识,不可以过于传统和守旧。
。在制定物质采买清单时,相关部门和人员还应试虑其余相关要素,如:
餐饮上座率、饭店的资本状况等。采买清单的设计一定标准,平时应包含以下栏目:
部门、编号、物件名称、规格、单位、数目、参照供货单位、备注等。其余,部门在制定采买清单的同时,就需确立相关物件的装备标准。
(五)协助采买餐厅经理固然不直接担当采买任务,但这项工作对餐厅的开业及开业后的营运工作影响较大,所以,餐厅经理应亲近关注并适合参加采买工作。这不但可
以减少采买部经理的负担,并且还可以在很大程度上保证所购物件吻合要求。餐厅经理要按期比较采买清单,检查各项物件的到位状况,并且检查的频率,应跟着开业的周边而逐渐增高。
(六)参加制服的设计与制作餐厅的岗位许多,并且风格各异,如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为创建较好的效力气氛,在制服的样式、面料要
加以划分。有些餐厅为了方便管理,把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是一致的,这就很难显示一种宴会效力的气氛。
(七)编写部门运行手册?管理实务?运行手册,是部门的丁作指南,也是部门职工培训和核查的依据。一般来说,运行手册可包含岗位职责、工作程序、规章制度及运行表格等局部。参照资猜中国吃网?资料包:如何开一家赚钱的小餐馆?。
(八)参加职工的招聘平时,餐厅的职工招聘与培训,需由人力资源部和餐厅共同负责。在职工招聘过程中,人力资源部依据饭店工作的一般要求,对应聘者进展初步优选,而餐厅经理那么负责把好录取关。
〔九〕、抓好开业前培训工作开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务,餐厅经理需从本饭店的实质出发,制定实在可行的部门培训方案,选择和培训部门培训员,指
导其编写详细的讲课方案,督导培训方案的推行,并保证培训工作到达预期的成效。一般培训方案以倒计时的方式编定。职工一般要求三个月前到位,经过餐厅整体的
半个月军训后,由部门安排培训,餐饮培训的主要内容有:餐饮的基础理论知识;根本功练习;餐饮效力标准流程的训练;餐厅主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训时期穿插一些团队合作的学习和训练等。培训达成,可组织一次大型的培
训成就报告会,也可从中发现一些优秀效力人员。
(十)建立餐饮档案开业前,即开场建立餐饮档案,对往后的餐饮管理拥有特别重要的意义。好多饭店的餐厅就因在此时期忽视该项工作,而失掉了采集大批第一手资料
的机遇。最好能与最先确立餐饮定位和功能划分的人进展一次沟通,意会他们对餐饮设计的企图。
(十一)参加餐饮查收餐饮的查收,一般由基建部、工程部、餐厅等部门共同参加。餐厅参加餐饮的查收,能在很大程度上保证餐饮装潢的质量到达饭店所要求的标准。
餐厅在参加查收前,应依据本饭店的状况设计一份餐饮查收检查表,并对参加的部门人员进展相应的培训。查收后,部门要保留一份检查表,以便往后的追踪检查。
(十二)开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否,直接影响着对饭店成品的保护。好多饭店就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与
饭店最高管理层及相关负责部门,共同确立部门洁净方案,而后在客房部的指导下,睁开全面的洁净工作。
(十三)部门的模拟运行餐厅在各项准备工作根本到位后,即可进展部门模拟运行。这既是对准备工作的检验,又能为正式的营运打下坚固的基础。
三、餐厅开业准备方案制定
餐厅开业筹备方案,是保证部门开业前丁作正常进展的要点。开业筹备方案有多种形式,饭店平时采纳倒计时法,来保证开业准备工作的正常进展。倒计时法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表达的开业前工作方案,仅供参照。例:?餐厅开业前准备工作方案?
(一)开业前第17周餐厅负责人到位后,与工程承包商联系,这是工程协调者或住店经理的职责,但餐厅经理一定建立这类沟通渠道,以便往后的联系。
(二)开业前第16周至第13周
。
、餐位数等。
、康乐等其余配套设施的配置。
。
。
,增补还没有落实的订单。
,并与总经理及相关部门约定开业前主要物件的储存与控制方法,建立订货的查收、入库与盘问的丁作程序。
、效力设施被遗漏,在补全的同时,要保证开销不超出估量。
、人员定编、运作形式。
确立餐饮经营的主菜系。
、工作流程、工作标准、管理制度、运行表格等。
。
(三)开业前第十二周至第九周
,确立餐饮各地区的部署标准。
。
。
、安全管理制度。
。
、设施的检查、报修程序。
。
8、制定开业前职工培训方案。
(四)开业前第八周至第六周
1、审察管事组洗碗机等设计方案、审察厨房设施方案。
2、与洁净用品供应商联系,使其最少能在开业前一个月将所有必要品供应到位。
3、准备一份餐饮检查查收单,以供餐饮查收时使用。
4、判定本部门职工的薪水酬劳及福利待遇。
5、判定所有餐具、茶具、效力用品、布草、洁净用品、效力设施等物件的装备标准。
6、推行开业前职工培训方案。
7、与总经理约定职工食堂的开出方案。
(五)开业前第五周
1、睁开原资料市场检查解析;制定原料供应方案和程序。
2、与厨师长一起着手制定菜单。菜单的制定是对餐饮整体经营思路的表达,也是餐饮出品品位的表达,要经过屡次谈论,根本方案制定好后报总经理。菜单设计程序:
①明确当地的饮食习惯〔依据市场检查解析报告〕
②餐厅餐饮的整体经营思路的目的客户群
③原料供应方案
④厨师队伍的实力⑤综合制定菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。
3、确立酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价,报总经理。
4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。
5、与客房部联系,建立客房送餐程序。
6、与财务部联系制定结帐程序并安排二个课时以上的培训。
7、邀请财务部予以财务管理制定培训。
8、与保安部制定安全管理制度。
9、与客房部联系制定布草送洗程序。
10、与前厅部联系制定自助早饭等信息反应程序。
11、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。
12、建立餐厅的文档管理程序。
13、连续推行职工培训方案。对餐饮效力根本功进展测试,不合格的要增强训练。
(六)开业前第周围
1、与财务部合作,依据估计的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库
存标准。
2、判定所有餐饮设施的交付、接收日期。
3、准备足够的用品,供开业前洁净使用。
4、确立各库房物件存放标准。
5、保证所有餐饮物件按标准和标准上架存放。
6、与总经理及相关部门一起重新判定相关家具、设施的数目和质量,做出确认和更正。
7、与财务总监一起准备一份详细的货物储存与控制程序,以保证开业前各项开销的正确、靠谱、合理。
8、连续推行职工培训方案。
(七)开业前第三周
1、与工程部经理一起全面核实厨房设施安装到位状况。
2、正式确立餐厅的组织机构。
3、确立各地区的营业时间。
4、对会议室桌位、就餐餐位进展全面的统计。
5、依据工作和其余规格要求,制定出人员分配方案。
6、按清单与工程负责人一起查收,查收要点:装修、设施用品的采买、人员的配置、卫生工作。
7、制定餐饮花费的相关规定。
8、编制餐厅根本状况表〔应知应会〕
9、着手准备餐饮的第一次洁净工作〔招收专业人员或暂时工〕。
(八)开业前第二周
1、全面清理餐饮地区,进入模拟营业状态。
2、厨房设施调试。
3、主菜单样品菜的标准化工作。
4、准备模拟开业的筹备工作:确立模拟开业的时间,明确模拟开业的目的,召开部门会议,重申模拟开业的重要性。获取全员一致。
四、开业前的试运行
开业前的试运行常常是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题
的研究,有益于减少问题的出现,保证饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。
餐厅的管理人员在开业前试运行时期,应特别注意以下问题:
(一)持踊跃的态度在饭店进入试营业阶段,好多问题会显现出来。
对此,局部餐饮管理人员会表现出急躁情绪,过多地斥责手下。正确的方法是持踊跃的态度,即少诉苦手下,多对他们进展鼓舞,帮助其找出解决问题的方法。在与
其余部门的沟通中,不该把注意力集中在追究谁的责任上,而应研究问题如何解决。
(二)常常检查物质的到位状况前文已谈到了餐厅管理人员应协助采买、检查物质到位的问题。理论中好多饭店的餐厅常常会忽视这方面的工作,以致于在快开业的紧急
关头发现好多物件还没有到位,从而影响部门开业前的工作。
(三)重视过程的控制开业前,餐厅的工作量特别大,各级管理人员要坚持在一线检查督导,控制作业过程,防范人别职工走“捷径〞,损坏装修资料等。对一些设施的
使用要在工程或场家的专业人员指导下进展。管理人员在部署任务后的及时检查和纠正常常能起到事半功倍的作用。
(四)增强对成品的保护对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重损坏,常常发生在开业前这段时间,由于在这个阶段,店内施工队伍最多,大家都在赶工程进度,而这
时餐厅的任务也是最重,简单忽视保护,而与工程单位的协调难度常常很大。尽管这样,餐厅管理人员在对成品保护的问题上,不行出现丝毫的懒惰,省得留下永久的遗憾。为增强对饭店成品的保护,餐厅管理人员可采纳以下措施:
1、增强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员增强对施工人员的管理。
2、尽早接收餐厅包厢、宴会厅等地区,增强管理,要对餐厅内的设施、设施的保护负起所有责任,餐厅需对如何保护设施、设施做出详细、明确的规定。
(五)增强对库房和物件的管理开业前及开业时期部门工作特别繁琐,管理人员简单忽视对一些物件以及钥匙的管理工作,对物件的领用要建立严格的制度。
(六)确立物件摆放规格在接手了包厢、宴会厅后,餐厅经理就要与餐厅经理等一起立刻确立摆台标准、物件摆放规格工作,并摄影制作标准化图案,进展有效的培训。
对其余如备餐间、工作柜等也标准,以获取整齐划一的管理成效,使后期的效力都能按必定的次序进展。这段时间假如不可以形成一致,常常会造见效力员重复返工、餐厅部署无序的场面,需要较长时间才能调整过来。
(七)工程部和餐厅共同负责查收作为使用部门,餐厅的查收对保证后期质量至关重
要。餐厅在查收前应依据本饭店的实质状况设计查收表,将需查收的工程逐个列上,以保证查收时不漏项。餐厅应请被查收单位在查收表上签字并留备份,以防范往后
的扯皮现象。有经历的餐厅经理在查收后,会将所有的问题分类列出,以方便安排施工单位的返工。
(八)注意工作要点的转移,使部门工作逐渐过渡到正常运行开业时期部门工作繁琐,但部门经理应保持清醒的脑筋,将各项工作逐渐指引到正常的轨道。在这时期,部门经理应特别注意以下的问题:
1、按标准要求职工的礼貌礼仪、仪表仪容。开业时期对职工习惯的培育,对今后工作影响极大。
2、建立正规的沟通系统。部门应开场建立内部会议制度、交接班制度,开场使用表格;使部门间及部门内的沟通逐渐走上正轨。
3、注意设施的养护。
(九)增强安全意识培训,严防各种事故发生。
(十)增强对餐饮内设施、设施使用本卷须知的培训。
〔十一〕增强餐饮菜肴的培训。特别是开业时期的菜肴、餐厅的主要特点菜等;好多餐厅开业很长一段时间,效力员对客人咨询特点菜都没法答复,主假如培训不到位。厨师长要按期在餐饮例会上对效力员进展有针对的培训。
〔十二〕模拟开业日程安排:初级阶段:
前12天熟习环境。效力员进入场所,熟习餐饮及餐厅整体环境,要恩赐职工特别充分的时间。厨师进场后,对设施娴熟使用。
前11天熟习台位。对餐厅布局、效力流程、上菜流程等予以熟习。前10天熟习菜
谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前9天熟习就餐。熟习就餐的
一系列工作。进步阶段:
前8天流程演练。在进一步熟习的基础上,进步效率。前7-6天特别状况办理。加
强协调才能的培训;并适合进步劳动强度。熟习阶段:
前5-2天娴熟操作。完整掌握摆台、上菜、效力等各个环节。熟习坚固。筹备开业:
前1天全面筹备开业模拟开业阶段,要按正常运作召开班前例会,摆台、清理等;并在每次模拟后,召开解析会,并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由管理公司餐饮总监、餐厅经理、培训部经理、餐厅经理等高级行政人员构成,客观谈论餐
厅和效力和出品,纠正错误码,保证开业后的正常营运。在模拟开业后期,也可适合邀请餐厅总经理或管理公司驻店人员进展试菜,对菜式进展指导。
餐厅筹备方案书二:
一、确立餐厅各部门的管辖地区及责任范围
各部门主管到岗后,第一要熟面布局,最好能实地观察。而后依据实质状况,确立餐厅的管辖地区及各部门的主要责任范围,以书面的形式将详细的建讲和假想呈报总主管。餐厅最高管理层将招集相关部门对此进展谈论并做出决定。在进展地区及责任划分时,各部门管理人员应从全局出发,要有优秀的效力意识。按专业化的分工要求,餐厅的洁净工作进展归口管理。这有益于标准的一致、效率的进步、设施投入的减少、设施的保护和养护及人员的管理。职责的划分要明确,并以书面的形式加以确立。
二、设计餐厅各部门组织机构
要科学、合理地设计组织机构,餐厅各部门主管要综合考虑各种相关要素,如:餐厅的规模、品位、装修布局、设施设施、市场定位、经营目标和管理目的等。
三、制定物件采买清单
餐厅开业前事务众多,经营物件的采买是一项特别耗费精力的工作,仅靠采买去完
成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同达成。无论是采买还是餐厅各部门,在制定餐厅各部门采买清单时,都应试虑到以下一些问题:
1、本餐厅的建筑特点。
采买的物件种类和数目与建筑的特点有着亲近的关系。比方某些洁净设施的配置数目,与餐厅的餐位数目直接相关,再如餐厅的收餐车,得考虑能否可以直到洗碗间等。
2、本餐厅的设计标准及目的市场定位。
餐厅管理人员应从本餐厅的实质出发,依据设计的标准,参照国家行业标准制作清单,同时还应依据本餐厅的目的市场定位状况,考虑目的客源市场对餐厅用品的需求,对就餐环境的偏爱,以及在花费时的一些行为习惯。
3、行业睁开趋向。
餐厅管理人员应亲近关注本行业的睁开趋向,在物件装备方面应有必定的超前意识,不可以过于传统和守旧。比方,餐厅减少象金色,大红色的餐具与部署,增添一些淡
雅的安排等等。
4、其余状况。
在制定物质采买清单时,相关部门和人员还应试虑其余相关要素,如:出租率、餐厅的资本状况等。采买清单的设计一定标准,平时应包含以下栏目:部门、编号、物件名称、规格、单位、数目、参照供货单位、备注等。其余,部门在制定采买清单的同时,就需确立相关物件的装备标准。
四、协助采买
餐厅各部门主管固然不直接担当采买任务,但这项工作对各部的开业及开业后的营运工作影响较大,所以,餐厅各部门主管应亲近关注并适合参加采买工作。这不但可以减少采买人员的负担,并且还可以在很大程度上保证所购物件吻合要求。餐厅各部门主管要按期比较采买清单,检查各项物件的到位状况,并且检查的频率,应跟着开业的周边而逐渐增高。
五、参加或负责制服的设计与制作
餐厅各部门参加制服的设计与制作,是餐厅行业的常例。
六、编写餐厅各部工作手册
工作手册,是部门的工作指南,也是部门职工培训和核查的依据。一般来说,工作手册应包含岗位职责、工作程序、规章制度及运行表格等局部。
七、参加职工的招聘与培训
餐厅各部门的职工招聘与培训,需由餐厅各部门主管共同负责。在职工招聘过程中,依据餐厅工作的一般要求,对应聘者进展初步优选,而餐厅最高负责人那么负责把
好录取关。培训是部门开业前的一项主要任务,餐厅各部门主管需从本餐厅的实质出发,制定实在可行的部门培训方案,选择和培训部门培训员,指导其编写详细的讲课方案,督导培训方案的推行,并保证培训丁作到达预期的成效。
八、建立餐厅各部门财富档案
开业前,即开场建立餐厅各部门的财富档案,对往后餐厅各部门的管理拥有特别重要的意义。好多餐厅各部门主管就因在此时期忽视该项工作,而失掉了掌握第一手资料的机遇
九、跟进餐厅装修工程进度并参加餐厅各部门查收