面点工艺基础面点的原料.ppt

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第一章面点的原料
第一节中式面点的主要原料
第二节中式面点的制馅原料
第三节中式面点的调辅原料
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第一节中式面点的主要原料
面粉
稻米粉
杂粮粉
豆粉
其他粉料(薯类、马蹄粉、山药)
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面粉
面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。
面粉的种类
面粉的工艺性质
面粉质量鉴定方法
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面粉的种类
面粉通常按蛋白质(面筋)含量的不同分为以下几类:
高筋粉
低筋粉
中筋粉
专用粉
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高筋粉
高筋粉又称为强筋粉或面包粉。
要与“高精粉”区分。
蛋白质含量≥%,湿面筋含量在30%以上。
适于制作面包、冰花鸡蛋馓(P310)、油条等。
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低筋粉
低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。
蛋白质含量≤10%,湿面筋≤24%。
适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度(似低筋粉)。
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中筋粉
中筋粉的蛋白质含量为10%-%,湿面筋值为25%-30%。
我国的标准粉,通常说的面粉。
适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。
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专用粉
自发粉
蛋糕粉
糕点粉
饺子粉
面条粉
面包粉
全麦粉
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自发粉
自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。
自发粉粉质细滑,洁白有光泽,松软手感好。制作简便,不需传统的老面发酵过程。
可做馒头、包子、花卷、发面饼等,也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。
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