全麦面包.doc

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全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包,差别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。
全麦面包特色是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。因为它的营养价值比白面包高,含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质,在外国很流行,B族维生素丰富,微生物特别喜爱它,因此比一般面包更简单生霉变质。
有些饼屋店为降低成本,平时会制作假全麦面包,一是"加色",在白面粉里加入焦糖或糖浆,利用烘制高温下发生的"炭化"现象,使出炉的面包有着很自然的浅褐色,看上去很像"全麦面包"。详尽的鉴别方法是,这类面包的切口较密切,尝一口就会露出漏洞。另一种是
在白面粉里增加胚芽、麸皮,加工出来的面包表面、口胃像全麦面包,但是吃起来固然有粗糙感,但麸皮在嘴中的感觉,没有小麦颗粒的饱满。
面包按口胃可分为咸面包和甜面包,按用途可分为主食面包和点心面包,按形态可分为长全麦面包形、圆形、长方形、棍形和花形等面包,按原料可分为全麦、黑麦、土豆、棉子蛋白等面包,按增加物又可分为牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹肉等面包,但习惯上人们主要依据烘烤方式将面包分为软面包和硬面包两大类。
软面包制作时需将发酵面团装入必定形态的烤听内饧发,而后再放入烤箱内烤制而成;硬面包制作时不需要烤听,只需将揉成必定形
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状的面包坯直接放在烤盘上,饧发后再放入烤箱中烤熟。
资料
高筋粉290g,全麦粉290g,细沙糖75G,奶粉25G,鸡蛋1个,干酵母10g,盐10g,水35全麦面包0ml,黄油50g做法:
混杂全部资料,揉到扩展阶段,准备发酵;
第一次发酵完成;
轻压面团,排出里面的空气,切割滚圆,饧30分钟;
开始整形,取出一个面团,轻压排出空气,用擀面杖擀成椭圆
形;
从上到下卷起,接口朝下,再饧15分钟;
第二次整形,轻压排出空气,纵向擀平;
卷起放在土司模型里面,进行第二次发酵;
发酵至8分满;
烤箱预热200°烤,10分钟上色今后转为180°连续烤30分钟。
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