温州饮食文化.doc

温州,是浙江东南沿海一座历史悠久的港城。汉代时瓯越人建立东瓯王国,东晋置永嘉郡,唐代改名温州,至今一千年来其名未变。温州地形多样,既有山川,平原,又有海岛、湖泊。南与福建接壤,闽人很多,闽浙风俗融合。温州物产丰富,自古就有“食在温州”的美誉。
1、温州菜:
温州菜俗称“瓯帮菜”,与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称,是浙江菜系四大流派之一。瓯菜具有浙菜的共性,但又自成一体,别具一格。瓯菜以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调技术讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。三丝敲鱼、锦绣鱼丝和爆墨鱼花并称“瓯菜三绝”。
温州居民,自古喜食海鲜。民间食用海鲜有四法:熟食法、生食法、干腊法、腌食法。生食海鲜,最具特色的是吃江蟹、牡蛎肉,至今仍是温州的风味菜肴。生食江蟹,要活蟹,洗净切碎,拌以糖醋、姜、椒即可供食。现在温州人仍食用活河虾,洗净后,拌以糖醋、姜椒而即可供食。
温州习称青蟹为蝤蜡蛑。此菜用清蒸和锅贴肉烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片,逐片戮几个洞,放人蛋清粉糊内,挂匀后摊在盘内,放上炒好的蝤蛑肉,盖以鱼茸,缀上蟹黄和香菜叶,成饼,排列在锅内,小火煎至肥膘结壳,加入冷油,再煎至底部呈黄色取出,另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟,斩去脚尖,每只切八份,蟹足拍裂,按原蟹形装在腰盘两端,覆上蟹盖。蟹饼排列在盘中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋两小碟上桌,此菜形态活泼,色彩艳丽,肉如膏脂,鲜美异常。
凤尾鱼俗称"子鲚"、又称"鲚鱼",属名贵的经济鱼类,它是温州的著名特产,是下饭佐酒的佳品,因其尾部短呈红色,尖细窄长,犹如凤尾,故称。每年三月,近郊渔民们便驾着子鲚船,撒网捕鱼。此鱼腹内多子,肉质细嫩,民间多用油煎,吃起来又香又脆,鲜美可口。鲥鱼为一种洄游性鱼类,每年立夏前后,溯江而上,在东南沿海港湾处产卵后即返回大海。这里所产的鲥鱼丰硕肥大,肉质细嫩,食味鲜美可口,尤其是鲥鱼眼圈边两块软骨,更是香脆异常。烹制方法以带鳞清蒸为好,也可煎、烧、烤食。
三丝敲鱼是温州民间传统佳肴,已有百余年历史。直至今日,每当逢年过节、亲朋相聚,主人常以一碗热气腾腾的三丝敲鱼款待客人。“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝,主料选用质地鲜嫩的黄鱼肉,,切成片,在砧板上放上淀粉,用小木槌排敲成鱼片。入锅煮熟,捞入冷水内,冷却后捞出沥干切成长条。炒锅中舀入清汤500克,投进“敲鱼条”、青菜心、精盐、绍兴酒,用中火烧开撇去浮沫,放入香菇丝、鸡脯丝、火腿丝、味精,淋上熟鸡油,起锅盛入汤盘即成。特色是汤清味醇,鲜嫩爽滑,自成一格。
爆墨鱼花,在瓯菜中有一系列的墨鱼菜肴,爆墨鱼花是其中的代表作。这是一道刀工、炉工并重的瓯菜名肴,脆嫩爽口,造型美观。烹制方法是用墨鱼肉500克洗净,切片锲上花刀。放入沸水烫至卷曲呈麦穗状捞出沥水,然后放入热油锅过油至八成熟捞出沥油。锅留少许油,放入葱姜,蒜末煸香,再倒入墨鱼、盐、酒、味精、清汤,用淀粉芡汁勾芡,翻炒包汁,装盘即成。特点是色洁白、质脆嫩、味香鲜。
清汤鱼圆选用鲜鱼肉(黄鱼、鲤鱼均可)为主料,加少许葱、姜、蛋清、精盐、黄酒制成“白丸子”,如鸽蛋状。此菜有多种花样,“清汤鱼圆”是本色莱,即“白丸子”加鲜美的清汤。此外,可用红菜(红萝卜)将“白丸子”装饰成“金鱼”,菜名“游动金鱼”,“白丸子”又可作为“三鲜”的配料。
凤尾鱼卷是一只制作精致的炸菜。将鱼切成片,放入