酸奶制作实验学习报告计划.docx

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酸奶制作实验学习报告计划
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实验一原味酸奶的研制
一、资料选择:
1、鲜牛乳,蔗糖或白沙糖。
二、步骤:
1、器皿消毒杀菌:器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。
2、调制和均质:将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中,参加白沙糖〔

7-8%

〕,60

℃左右搅拌混
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匀溶解。
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3、杀菌、冷却:将混匀后的鲜奶加热到

65℃,杀菌

20-30min

,冷却到

42~45

℃。〔牛奶消
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毒杀菌一般是采纳巴氏消毒法,灭菌成效抵达97%以上,全局部有害细菌已被杀死,巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏,细菌在低温条件下生长迟缓〕
5、接种、发酵:接入发酵剂,42℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个〔5小时,6小时,
7小时,8小时,9小时,10小时,〕不一样办理,进行发酵。
6、后发酵:将保温发酵后的产品快速冷却至10℃以下,再而后置于0-4℃的环境中后发酵12h以上。
三、实验结果〔各位能够搁置一些酸奶图片,本周六过来补拍一下,我们还有样品〕
实验二原味酸奶的质量评估
一、实验目的
酸奶中的酸度主要根源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值,促使乳蛋白质的消化汲取,克制肠道内有害菌的生长,有利人体的健康。酸度上下在必定程度上表达酸奶中很大程度上与发酵时间亲密有关,酸奶的最正确酸度在80°T-120°T之间。本实验经过对不一样发
酵时间的酸奶的酸度进行测定,从而挑选出酸奶的最正确发酵时间。同时,从酸奶的组织状态、
口味
等感官指标长进行评估。
二、实验原理
牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品,耗费的
,工厂一般采纳
10ml样
品,而不用100ml样品。乳中酸度增高,主假如微生物的活动结果,测定乳酸度可判断乳能否新
鲜。用滴准时,乳中的乳酸和
NaOH反应,生成乳酸钠和水。当滴入乳中
NaOH
溶液被乳酸中和后,剩余的NaOH溶液就会使预先参加乳中的酚酞变红色。
三、试剂和资料
1、酚酞指示液〔%〕:%的乙醇中,并参加20ml水,而后滴加氢氧化钠溶液至微粉色,再参加水定容至100ml。
2、(250ml):正确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml
容量瓶中定容,充分摇匀。
四、操作步骤
〔一〕酸度测定
1、:
①、—,置于锥形瓶中标号。②、加20—30ml蒸馏水溶解后,加1滴酚酞指示剂。③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色,30秒内不退色。记录每次耗费的氢氧化钠溶液的体积数,计算。
2、酸度滴定:
①、汲取10ml酸奶样品置于150ml锥形瓶中,加20ml蒸馏水,混匀,%。
②、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色,并在30s内不退色。记录耗费的氢氧化钠标准溶液的体积数,重复三次。
〔1〕刚做好的酸奶的酸度
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〔2〕搁置一周后酸奶酸度
NaOH读数
5小时
6小时
7小时
初始NaOH读数
21.
28.
35
42.
10
0
14.
2
2
2
1
终NaOH读数
14.
21.
28
35
42.
48.
16.
2
2
.2
1
6
8
NaOH体积耗费数
7
7
7
均匀NaOH体积耗费数〔V〕
酸度
NaOH读数
8小时
9小时
10小时
初始NaOH读数
14.
21.
28.
36.
19
24.
0
3
4
9
7
9
终NaOH读数
14.
21.
28.
36.
44.
24.
31.
3
4
9
7
4
9
5
NaOH体积耗费数
均匀NaOH体积耗费数〔V〕
酸度
〔二〕感官评论
酸奶感官评论评分表
工程名称评分细那么总分
色彩〔30分〕味道及气味〔40分〕组织状态〔30分〕
原味酸奶
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五、实验结果与剖析〔对相应结果进行剖析,要求大家需要对结果进行剖析,假定实验结果不好,说出可能的原由〕
5小时
6小时
7小时
8小时
9小时
10小时
酸度
搁置一周后酸
度
剖析:
酸奶色彩,味道及气味,组织状态获得了同学们的宽泛认可,分数较高
,整体酸度偏低,°T,因为市道上酸奶的最正确酸
度在80°T-120°T之间,因此本次实验的酸奶口胃缺少。
存在原由:①因为实验室菌种为昨年购买,存在储存条件差,时间等问题从而致使菌种活性降低,致使酸奶酸度缺少。
②菌种搁置量过少,致使酸奶酸度缺少
③自己实验偏差,因为个人关于酚酞变色评判标准不一样,致使氢氧化钠滴入量存在偏差,酸度检测有偏差。数据数目过少,偏差较大。
④温度问题,酸奶发酵温度偏低。
9小时的酸奶搁置一周后酸度反而降落。
存在原由:①实验自己偏差,第一次丈量标本数目缺少,只有两组数据。
前后两次个人关于酚酞变色评判标准不一样,致使氢氧化钠滴入量存在偏差,酸度检测有偏差
酸度没有随时间增添而递加。
存在原由:①数据数目过少,偏差较大
自己实验偏差,因为个人关于酚酞变色评判标准不一样,致使氢氧化钠滴入量存在偏差,酸度检测有偏差。
③酸奶自己灌水稀释中,存在注入水量没法精准控制,致使酸度降落。
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