肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响.pdf

食品与发酵工业*<<;&Y;*/(O/Y'&'+<Y+Y;Z.'(+/.
肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及
不同冲淋条件对胴体减菌的影响!
彭珍3 !刘书亮3!! !朱冬梅3 !韩新锋3!! !赖海梅3 !何昱晴3
3! 四川农业大学食品学院"四川雅安":!4"38#
!! 四川省农产品加工及贮藏工程重点实验室"四川雅安" :!4"38#
摘%要%测定肉鸡在屠宰加工过程中脱毛后'掏内脏后'胴体清洗后'预冷后'分割后'速冻后胴体表面的菌落总
数'大肠菌群'肠球菌数量以及检测产品的金黄色葡萄球菌'沙门氏菌%通过对不同浓度乳酸'不同温度热水'不
同冲淋时间进行均匀设计分组!冲淋处理胴体清洗前的肉鸡胴体!测定其菌落总数" 肉鸡在整个屠宰生产链上
!
胴体污染的菌落总数'大肠菌群和肠球菌数分别为 824: D42$8'!2:: D8293'!2"3 D#24$ # LK53" 0*Z6EF $ " 肉鸡
! !
产品的菌落总数 824$# LK53" 0*Z6EF $ 符合^A3:9:7 C!""4 鲜'冻禽产品标准!大肠菌群#24"# LK53" 0*Z6EF $ '
金黄色葡萄球菌'沙门氏菌的检出率分别为#$2!4T'3!2$4T!不符合标准!肠球菌没有限量标准!但产品的肠球
!
菌数#!24## LK53" 0*Z6EF $ $ 较高%对肉鸡胴体表面减菌的适宜条件为乳酸浓度 324T'热水温度 4" W'冲淋时
!
间 34 =!可减少菌落总数 32779# LK53" 0*Z6EF $ " 肉鸡屠宰过程中胴体微生物污染较严重!存在致病菌污染!乳
酸结合热水冲淋可显著减少肉鸡胴体表面的菌落总数"
关键词%肉鸡胴体!屠宰加工!微生物污染!冲淋处理!减菌
%%近几年来"我国肉鸡产业发展迅速"目前"已成为
3%材料与方法
仅居美国之后的世界第二大肉鸡生产国(3) & 因此"
控制肉鸡在屠宰加工过程中的质量安全尤为重要"而'(')材料
肉鸡在商业屠宰过程中"微生物污染已成为首要问实验中微生物分析的样品"均来源于四川某肉鸡
题"且不同环节的微生物污染来源广泛%组成复杂"主屠宰加工企业'乳酸! 食品级# "购于河南金丹乳酸科
(!)
要为腐败微生物和致病微生物& 肉鸡在屠宰生产技有限公司& 平板计数琼脂培养基%结晶紫中性红胆
过程中"胴体可能被收禽处潜在的污染源污染"也可盐琼脂! 1(A&# %煌绿乳糖胆盐! A^-A# 肉汤%U*链
能被自身的羽毛%粪便%胃肠及内脏等污染& 某些加球菌琼脂% 胆汁七叶苷琼脂! A/&# % 脑心浸液肉汤
http://spfx./ (#)
工环节如预冷可能会减轻肉鸡胴体表面的污染" ! AV+A# % 脑心浸液琼脂! AV+&# % 四硫磺酸钠煌绿
但生产过程中的设备%器具以及操作人员"甚至环境! ''A# 增菌液%亚硒酸盐胱氨酸! .0# 增菌液%胆硫乳
也可能造成胴体表面的交叉污染& 琼脂! ;V-# %科玛嘉沙门氏菌属显色培养基%3"T 氯
本文以年屠宰肉鸡量达# """ 万只的大型肉鸡
化钠胰酪胨大豆肉汤%A?NPJ),?PbGP琼脂平板%科玛嘉
屠宰企业为代表"对其生产关键控制环节中胴体的微