美拉德反应
组员:
定义:在食品的贮藏和加工过程中,还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应,生成类黑精色素和褐变风味物质。
温度
时间
pH值
不同种类的
氨基酸和糖
系统中
的组分
水的
活度
影响
因素
定义:食品的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比。
水的活度
~。食品的水分在一定的范围内时,美拉德反应随着水分活度的增加而加速,随着水分活度的降低反应受到抑制;,美拉德反应难以进行。如果水分活度大于反应的高峰值,则因溶质收到稀释而导致反应速度减慢。一般情况下,水分水分含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。
美拉德反
应的应用
在食品色
泽中的应用
在食品香
味中的应用
在食品香
精中的应用
食品色泽
美拉德在色泽方面应用广泛,在酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成也是因为美拉德反应,这种反应也称为非酶褐变反应。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色,增强人们的食欲。在奶制品加工储藏中由于美拉德反应可能生成棕褐色物质。但这种褐变却不是人们所期望的,而是食品厂家所要极力避免的。
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