食品冷冻整理(1)
食品冷冻工艺学整理(原版)
1. 食品冷冻工艺学:是一门运用人工制冷技术来
降低温度,以保藏食品和加工食品的科学。 2. 冷冻食品:将食品原料和配料经过前处理加工
在—30℃度快速冻结,经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。 3. 冷冻调理食品:现代方便食品与速冻结合起来
生产的速冻方便食品,以稍加调理即可使用为特色。 4. 自溶作用:死后僵硬的肌肉,经过一段时间,
在肌肉中存在的酶的作用下,发生一系列变化,肌肉软化过程。 5. 食品变质:食品在贮藏过程中,由于内外因素
的影响,使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化,从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。 6. 冷却:指将食品的品温降低到接近食品的冰点,
但不冻结的过程。 7. 干耗:以空气为介质冻结食品表面出现干燥现
象,并造成重量损失。 8. 冷害:果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成
生理机能伤害。 9. 移臭(串味):有强烈的香味或臭味的食品与其
它食品放在一起,这香味或臭味会串给其它食品。
10. 冷藏臭:冷藏库内一些特有臭味。
11. 油烧:冷却贮藏过程中,食品中油脂会发生水
解,脂肪酸氧化聚合等复杂变化,同时风味变差,味道恶化,出现变色,酸败,发粘等现象。 12. 糊化:在适当温度下,淀粉在水中充分溶胀分
裂形成均匀糊状溶液。
13. 寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却,
肌肉会发生显著收缩,以后即使经过后熟作用,肉质也不会十分软化的现象。
14. 冷风冷却:利用流动的冷空气使被冷却食品的
温度下降。
15. 冷水冷却:利用低温水把被冷却的食品冷却到
指定温度。
16. 抱冰:对于大雨除去腮和内脏,并在该处装碎
冰。
17. 冻结膨胀压:食品冻结时表面水分首先成冰,
然后冰层逐渐向内部延伸,当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。 18. 流失液:食品经冻结解冻后,内部冰结晶就融
化成水,它不能被肉质吸收,重新回到原来状态时,这部分水就分离出来成为流失液。
19. 冻结点:食品在冻结过程中食品中水分开始出
现冰结晶的温度点,也称冰点。范围内80%的水分结成冰,此温度范围叫最大冰晶生成区。
21. 冻结速度(IIR建议):食品冻结速度是食品表
面与中心温度点的最短距离与食品到达0℃后,食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。
22. 冻结时间:指食品从初始温度冻结到规定温度
所需时间。
23. 冻结烧:随着冻结时间延长,冰晶升华向内部
推进,冰晶升华产生空穴,增大了与氧气接触面积,在氧气作用下,食品脂肪氧化酸败,使食品外观风味营养价值变差的现象。
24. 初期品质优秀:在食品冻结中,使用品质或鲜
度好的原料,如能正确进行冻结前后的处理,采用快速深温冻结,生产出来的产品就具有高品质。
25. 优秀品质保持期:如果把初期品质优秀的冻结
食品,放在流通过程中常见的各种温度范围内,并与放在—40℃冻藏的对照品相比较,随着时间推移,放在各种温度下的冷冻食品品质会逐渐降低,与放在—40℃相比较,总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员感官鉴定小组来鉴定当组内70%的成员能识别出这两者之间的品
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