香辣香菇酱主要工艺和配方的优化.doc

香辣香菇酱主要工艺和配方的优化.doc香辣香菇酱主要工艺和配方的优化
摘要:目的:探讨制备感官品质优良香辣香菇酱的适宜工艺和配方。方法:以长白山区地产香菇为基本原料,单因素考察分析辣椒品种、食用油种类、以及是否应用护脆和护色工艺预处理香菇对炒制香菇酱色泽、风味、口感、形态结构的影响。结果和结论:经分项和综合评分比较,确定采用护脆和护色预处理工艺,以香菇∶豆酱∶葵花籽油∶四川灯笼椒(干品)∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶∶∶。此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体和菇粒色泽鲜艳油润,口感滑润并有良好韧性,香菇香气浓郁,鲜辣咸甜可口,±,感官品质良好。
关键词:长白山香菇;香菇酱;工艺;配方;感官品质
中图分类号: 文献标识码: A DOI编号: .
鉴于长白山香菇的产量、风味和较高蛋白质含量等特定品质优势[1-4],长白山保护开发区露源特产有限公司研制开发了香菇饼干、香菇酱等香菇系列深开发产品。本文阐述了优化工艺和配方对香辣香菇酱感官品质主要指标的影响。
1 材料和方法
材料与设备
主要原材料长白山香菇(干品):长白山保护开发区露源特产有限公司提供;黄豆酱:佛山海天调味食品有限公司产品;辣椒(灯笼椒、小米椒干品):四川米仓山野生特产店网购;食用油(橄榄油、大豆油、葵花籽油):分别为嘉里粮油天津有限公司、中粮佳瑞天津有限公司和秦皇岛金海食品有限公司产品;焦亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na、氯化钙、呈味核苷酸二钠(I+G)、山梨酸钾:山东优索化工有限公司产品;明矾:安国旭芳中药材经销有限公司产品;以及白砂糖、食盐、五香粉、谷氨酸钠、乐百氏纯净水,均为市售食品级。
主要设备电磁炉:广东美的电器制造有限公司产品;电子秤:ACS-15型,永康市香海衡器厂产品;电子天平:YP402N型,上海精密仪器有限公司产品;电热压力蒸汽灭菌器(YXQ-LS-S2型)和电热恒温水浴箱(SSW型):上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品。
方法
基本配方经预实验确定经复水后预处理香菇∶豆酱∶食用油∶辣椒(干品)∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶∶∶。
主要工艺流程和操作要点
主要工艺流程:香菇预处理(复水→切分→护脆和护色)→炒制→分装灭菌→冷却→成品。
操作要点和注意事项: 香菇预处理:选择无霉变、虫蛀、异味的香菇干品,流水洗净后以40℃纯净水浸泡180分钟泡发复水,沥水后切分为1立方厘米均匀菇粒,%氯化钙-%明矾水溶液中浸泡2小时护脆后水洗,%焦亚硫酸钠-%EDTA-2Na-%柠檬酸水溶液中浸泡30分钟护色后水洗;炒制:配方的
1/2食用油以电磁炉130℃加热炒制白芝麻至浅黄或金黄,另1/2食用油炒制辣椒干品至略焦,二者混合后依次加入经预处理的香菇粒、五香粉后各炒制约2分钟,加入豆酱后炒制约4分钟(香菇粒、豆酱等充分混匀搅拌使受热均匀且避免粘结),趁热加入白砂糖、食盐、I+G、谷氨酸钠、山梨酸钾搅拌均