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墨西哥十一种辣椒
辣椒的世界无边无际,这种原生于南美的小型灌木果实,是世界上栽培范围最广大的辛香料,刺激痛辣的快感收服世界各地。
从中南美洲到东南亚、印度、中东、北非等地,辣椒属于相当普遍的作物;另外在中国四川与湖南也是重要精髓食材,然而,至今仍属墨西哥辣椒栽培体系最是完整高明,并将辣椒深深植入各种料理中。
由于墨西哥辣椒种类繁多,同个品种于新鲜或干燥状态各有不同名称,甚至地区不同也会延伸出地方说法,透过墨西哥料理专家Alex Stupak 与Jordana Rothman 的介绍,认识十一种即便是在美国也能找到的墨西哥辣椒:
ANCHO安丘辣椒
深褐色、三角形,安丘辣椒其实是彻底熟透并干燥的波布拉诺辣椒(poblano)。这种辣椒滋味浓郁,类似带有一丝生味的水果干,通常并不会很辣,但偶尔还是会有几根带劲的藏身其中。除了瓜希柳辣椒(guajillo),安丘辣椒也是墨西哥人厨房里最牢靠的伙伴,风味复杂深厚、价钱不贵,而且在许多传统食谱中无所不见。
áRBOL阿波辣椒
阿波辣椒大约二到三吋大,表皮光滑,形状细长,常用于比较稀的辣酱中,或者烤干变脆后磨成粉末。这种辣椒的风味有如甜椒般鲜明清新,不过不带甜味。其辣味强劲有如地狱,得用些技巧才能「驯服」火辣滋味并引出其他味道,做法是:去籽、烘烤、浸泡,不过不论你怎么做,它都
不可能变得柔和就是了。美国市面上几乎只能买到干燥阿波辣椒,新鲜的可能要到墨西哥才有。最后,小心别把泰国鸟眼辣椒和阿波辣椒搞混了,虽然外形很像,但风味可是完全不同。
CHIPOTLE奇波雷烟熏辣椒
奇波雷烟熏辣椒就是哈拉皮纽辣椒(jalape?o)的烟熏版。很多干辣椒都利用日晒方式脱水,但由于哈拉皮纽辣椒水含量高,用晒的还来不及干燥就会腐烂,于是改采烟熏手法,成就美味的烟熏辣椒。奇波雷辣椒共有两种,较大的称作chipotle meco,当哈拉皮纽辣椒熟透时外皮呈现软木塞颜色,彻底熏制干燥后则为沙褐色;另外较常见的chipotle mora或morita比较小条,大约一吋半至三吋,水分蒸发后色泽深红,干燥后则几近黑色。两种都挺辣的,meco带有青草气息,后者尝起来有深沉的糖蜜味。在美国,chipotle烟熏辣椒也经常混合制成罐装蒜味香料番茄酱,滋味很棒且极度方便。
GUAJILLO瓜希柳辣椒
瓜希柳也是一种干燥辣椒,色泽鲜艳亮红,是墨西哥料理中最常见的种类之一。依据《Tacos: Recipes and Provocations》书籍作者的经验,墨西哥本地吃到的瓜希柳辣椒似乎比他在美国尝过的更辣一些,整体来说这种辣椒带有莓果风味与隐晦的甜味。由于辣味温和又大颗(约四至六吋),经常用作莎莎酱的主要基底,再搭配其他辣度强烈的辣椒提味,这种酱料非常适合用于安琪拉达烤卷饼( enchilada)和咸味玉米脆片(chilaquile)。
HABANERO哈巴内罗灯笼辣椒
这种圆鼓鼓的小辣椒是世界上最辣的品种之一,但也带有热带水果与香草气息,风味独特难寻。哈巴内罗辣椒未成熟时是浅绿色,并会渐渐转熟成黄色至深橘色,某些稀有种熟透后会变为深紫色,甚至是巧克力棕,但是味道倒是没有明显差异。在墨西哥犹卡坦随处可见,常用来调味日常酱料。此外,它和苏格兰帽椒(scotch )的样貌十分相似,得小心别搞错。
JA