第四章中国古代饮食思想
第一节中国古代饮食审美思想
一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽
《说文》释云:“美,甘也。从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”
段注:“膳之言,善也。羊者,祥也。故美从羊。”“羊大则肥美。”
为什么用羊”来作为“美”字的象形和会意?
一对羊角,
释为“羊”。
其一,羊是供应人们日常食用最主要的肉源。
其二,大概由于羊为任何人所需,和它的能行走(免得持者负重)、可产乳、繁殖、增肥(作为物币不磨损)
其三,在祭祀和会盟中,羊又被用作牺牲。
其四,羊既是祀鬼神的“圣物”,那么在人事中,馈人以羊便视为重礼。
二、五味调和——和谐美的探求
第一,从“和”的思想来源上看
思想上是“百家争鸣”
调味理论自然地融进了诸子思想的成分,是“百家”归儒的趋同。儒家思想则有更大的包容性。它的“祖述尧舜、宪章文武”不违悖以“仁政”为标榜的“王道”,它的“一张一弛”的“文武之道”则兼容了“法”的刑罚和“道”的“无为”,不偏不倚,无过无不及,“中庸之为德也,其至矣乎!”
第三,从“和”的效果上看
“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄
第四,从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看
烹调过程中各种物料之间的对比关系,参加变化的先后顺序及适当时机,各种细致复杂的味性变化,都缘自各种物料的自然属性。
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