烹饪原料基础知识..ppt

第二章
烹饪原料基础知识
2/9/2018
《烹饪原料》
本章内容
学习目标
1、烹饪原料的常用的分类方法
2、烹饪原料品质鉴别的定义及意义
3、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
4、烹饪原料品质鉴别的方法
5、影响烹饪原料品质的因素
6、烹饪原料常用的保管方法
2/9/2018
《烹饪原料》
一、平衡膳食宝塔
我国的营养学家把各种各样的食物分成了五类,包括谷类;蔬菜和水果;鱼、禽、肉、蛋类;奶类和豆类;油脂类,并设计了一个平衡膳食宝塔。
第一节烹饪原料的分类
2/9/2018
《烹饪原料》
2/9/2018
《烹饪原料》
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自然属性分类
植物性原料
动物性原料
矿物质原料
人工合成原料
按原料的加工程度
鲜活原料
干货原料
复制品原料
按原料烹饪加工的作用
主配料
辅配料
请为以下烹饪原料分类:
粮食、香肠、盐、鱼翅、蔬果、调香料、香精、鱿鱼干
2/9/2018
《烹饪原料》
烹饪原料
粮食类
蔬菜类
果品类
谷类(如:稻米、小麦、玉米、高梁、燕麦等)
豆类(如:大豆、绿豆、赤豆、豌豆等)
薯类(如:甘薯、木薯等)
粮食制品(如:米线、面筋、豆腐、百页、粉丝等)
茎菜类(如:竹笋、菱白、荸荠、莲藕等)
根菜类(如:萝卜、根用芥菜、豆薯、葛等)
叶菜类(如:小白菜、菠菜、芹菜、洋葱等)
花菜类(如:花椰菜、朝鲜蓟、黄花菜等)
果菜类(如:扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黄瓜、南瓜等)
食用菌类(如:香菇、木耳、银耳、猴头菌、蘑菇等)
食用藻类(如:葛仙米、海带、裙带菜、石花菜、紫菜等)
蔬菜制品(如:玉兰片、泡菜、清水笋罐头、速冻豌豆等)
鲜果(如:梨、苹果、桔、荔枝、菠萝、香蕉等)
干果(如:红枣、葡萄干、松子、核桃仁、莲子、腰果等)
果类制品(如:苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等)
牲畜类
禽鸟类
水产
鱼类
淡水鱼(如:鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等)
牲畜肉(如:猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉)
牲畜副产品(如:肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等)
畜类制品(如:火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等)
禽鸟肉(如:鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉)
禽鸟副产品(如:肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等)
禽鸟制品(如:燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等)
海产鱼(如:黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等)
洄游鱼(如:大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等)
鱼类制品(如:咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等)
图:烹饪原料分类表
2/9/2018
《烹饪原料》
其它
水产
调辅料
虾蟹类及制品(如:对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等)
软体类及制品(如:扇贝、文蛤、鲍、乌贼等)
海参、海胆、海蜇及制品(如:紫海胆、梅花参等)
两栖、爬行类(如:牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等)
调味料(如:食盐、味精、酱油、黄酒、花椒、桂皮等)
辅助料(如:油脂、淡水、各种食品添加剂等)
注:本表不含野生的畜禽类原料及使用范围不广的昆虫类、蛛形类、星虫类、沙蚕类等原料。
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《烹饪原料》
三、烹饪原料分类的意义
有助于全面深入地认识烹饪原料
有助于科学合理地利用烹饪原料
2/9/2018
《烹饪原料》
第二节烹饪原料的化学组成和组织结构
一、烹饪原料的化学组成
1、营养素——烹饪原料中“六大营养素”%以上,是决定烹饪原料品质的重要因素。
2、定义:烹饪原料均含有多种化学成分,这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养,因此,称为营养素。
2/9/2018
《烹饪原料》
烹饪原料的化学组成
3、分类:营养素可分为有机物和无机物两大类,无机物包括水和各种矿物质;有机物包括糖类、脂类、蛋白质、维生素。
烹饪原料
营养成分
特殊成分
无机物
有机物
呈味成分
呈香成分
呈色成分
嫌忌成分
水
矿物质
糖类
蛋白质
脂类
维生素
2/9/2018
《烹饪原料》