烹饪原料基础知识.ppt

烹饪原料基础知识.ppt第一章烹饪原料基础知识
教学内容: 烹饪原料的化学成分与分类、选择
教学目标:使学生掌握烹饪原料的概念、分类、
选料的意义和原则。
教学重点:烹饪原料的概念、分类及选料的原则
教学难点:原料化学成分、选料原则
第一节烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料:是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求:无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类:
有机物质:包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等;
无机物质:包括各种无机盐和水。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分
称为营养素。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质,
根据其水解情况主要分为以下几种类型:
1、单糖
单糖是结构最简单的糖类。
葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖
双糖由两个单糖分子结合而成。
蔗糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖
多糖由许多单糖分子结合而成,是动、植物的储存物质。
存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原,也叫动物淀粉。
植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪
脂肪:是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。
脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态,主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间
的组织中,习惯上称为脂;
植物脂肪通常为液态,主要存在于植物的果实和油料
作物的种子中,习惯上称为油。
动物脂和植物油统称为油脂。
(三)蛋白质
根据人体的需要,有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到
,不一定从食物中摄取,称为非必需氨基酸。
有的氨基酸在人体内不能合成,必须从食物中摄取,
称为必需氨基酸。
蛋白质互补作用:同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物,
可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量,
提高食物的营养价值。
(四)维生素
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、
存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。
按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等
水溶性维生素有维生素B族和维生素C。
(五)无机盐
无机盐旧称矿物质,生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外,
其他元素可统称为无机盐。
人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种,即铁、锌、
铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。
无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有
钙、磷、镁、铁、锌等;植物性原料中含有的无机盐种类多且全。
(六) 水
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水两大类
束缚水具有两个特点:其一是不易结冰(冰点为—40℃);
其二是不能作为溶质的溶剂。
束缚水不易结冰这一特点常被应用于原料的储藏保管中。
含束缚水较多的植物种子或孢子等能在低温下越冬,而含有自由水较多的蔬菜、
水果等在冰冻后细胞结构易被冰晶所破坏,因此,蔬菜、水果不易冷冻储藏。
自由水又称游离水,是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。
自由水会因蒸发而散失。
二、烹饪原料的分类
(一)烹饪原料分类的意义
1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化
2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点
3、有助于科学合理地利用烹饪原料