烹饪原料知识目录第一章烹饪原料基础概述第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料前言中国烹饪的发展中国烹饪的发展大体上可以划分为先秦,汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。中国烹饪的发展烹饪学1、烹饪的定义“烹”指煮的意思;“饪”指食物的成熟程度,又是古代熟食的通称。烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称,古代厨务没有明显分工,厨师既管做菜,又管做饭,还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。烹调一、烹调的含义及起源(一)烹:即烧、煮。就是对食物原料加热,使之成熟,起源于火的利用。(二)调:就是调和滋味。起源于盐的利用。二、烹与调的作用(一)烹的作用1、杀菌消毒,保障食用安全2、分解养料,便于消化吸收3、生成香气,增强饮食美感4、合成滋味,形成复合的美味5、增色美形,丰富外观形态6、丰富质感,形成各式风格(二)调的作用1、除去异味,增进美味2、确定滋味,丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味烹饪的要素:烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。他在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上,互相依存与制约,存在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂,在于制品制作过程,各大要素都在变化料“料”及是烹饪的物质基础,也是烹饪诸要素的核心,,用料必须筛选,恰当组合。
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