十种干货泡发的方法.doc

十种干货泡发的方法
1、干鱿鱼泡发的方法有两种:先把鱿鱼放冷水中泡3-5小时后,一是油发,一市斤鱿鱼用香油10克、碱少许,同时放入水里,泡至胀软即好;二是碱发,1比20比例将碱和水掺合成百分之五的纯碱溶液,再看鱿鱼老嫩,加水二至三成泡鱿鱼3-5小时,取出冷水反复漂洗即成。
2、干木耳泡发的方法:用热米汤泡半小时就好;
3、干蘑菇泡发的方法:温水中加入少量的白糖浸泡,半小时即成;
4、干海蜇泡发的方法:先用冷水泡半小时,洗净后切成丝,沸水烫一下,待海蜇收缩时立即取出,然后用冷开水浸泡即成
5、笋干泡发的方法:先放入锅中煮半小时然后小火焖煮,捞出切根洗净,浸泡在清水中待用;
6、海参泡发的方法:一是冷泡发,浸入清水中3天泡发,取出剖腹去肠杂、腹膜,然后放清水中泡软待用(热天注意勤换水);二是热泡发,随冷水入锅,煮开后加盖焖泡4-5小时,捞出倒入容器里,搓去表面的沙粒,然后用清水洗净,再换清水烧开,焖泡几小时取出剖腹去肠杂、腹膜,第三天,继续煮泡两次,老嫩分开,嫩食,老的再煮两次即成;
7、墨鱼泡发的方法:先泡在溶有小苏打粉的热水里,泡透后去掉鱼骨,即成;
8、海带、干菜泡发的方法:用淘米水泡,易胀易发好;
9、干肉皮泡发的方法:水发干肉皮,先将生肉皮去除油膘,晒到九成半干,然后放在60度左右的油锅中去“捂”,“捂”是一个关键,温度不能过高,要用文火,一般以不冒烟为度,适当翻动,大约3小时,到肉皮卷缩,表面出现一粒粒小白泡时,即可捞出冷却,长存,随时待汆,汆肉皮时油温要100度左右,等油冒烟,即可逐块下锅,肉皮胀发后即成油汆肉皮,油汆肉皮用水浸泡,就是水发肉皮,注意不能泡的过烂,做时清水漂洗;
10、干蹄筋泡发的方法与干肉皮泡发的方法相同。