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做面包的基础知识
直接法制作面包流程:
一、面团的搅拌:
1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。
2、搅拌成团阶段:面团中的面筋开始形成,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。加入   油类材料。继续揉制。
3、扩展阶段:面团有很大的弹性,干燥不粘,面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。
4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性,面团光滑柔软,用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(呈光滑状)】,适合做甜面包及各种软式甜土司。
湿粘的面团更容易拉出薄膜
面包机搅拌10分钟成团,关闭电源,加入黄油开启电源,按开始继续搅拌5分钟,取出摔100到150下,手工抻拉5分钟。就能达到完美薄膜。
经验分享:
1、面团搅拌不足:面筋过于强韧,未能达到良好的伸展性和弹性,发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好,面团无法得到充分的膨胀,所以制作出来的面包体积过小,内部粗糙,颗粒多,容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足,氧化也不足,造成内部颜色呈褐黄色,搅拌不够的面团在整形操作上比较困难,使烤好的面包外表不匀称。
 2、面团搅拌过度:容易造成面团过于粘手,且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性,无法保存气体,所以烤出来的面包体积小,组织粗糙,颗粒多,内部空洞多而大,品质极差。
二、第一次发酵:
1、是面包制作过程中最重要的,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好,发酵的正确与否影响到面包品质的75%,其他则占5%。对面包的保鲜,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。
2、基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。 
3、。
 经验分享:
1、发酵不足:用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕;如凹痕很快恢复,说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大,质地也会粗糙.
2、 发酵过度:用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕;如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷,则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差
3、发酵正常:凹痕的面积与手指的大小相同,且复原速度缓慢。(用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了)
三、分割、滚圆
1、分割就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。
2、滚圆:分割后的面团不能立即成型,必须要滚圆,通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,滚圆时用力要均匀。
经验分享
做普通的甜面包50克以下,右手的3个手指弯曲,抓住2/3面团,放在左手的手掌上,指尖弯曲处留有空间,搓揉时,小面团就在这个空间滚动,50克以上就是把面团放在案板上,轻握并扣住面团,.
四、中间松弛
中间松弛发酵一般在15到20分钟。具体要看室内的气温和面团松弛的状态,中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面