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一、 钙
作用：形成和维持骨骼、牙齿的构造〔占总体钙 99%〕；维持细胞的生理状态：参与血液凝固过程。
来源：不同食物的钙含量与生物利用率相差极大。奶与奶制品的钙含量和生物利用率均较高。虾皮、海带、芝麻酱、豆类和绿叶蔬 菜是较好的钙来源。
钙剂的选择
要到达安全、高效、有用、经济的补钙目的，就必需认真考虑以 下几个因素。
钙含量问题
表 1 列出一些常用钙养分强化剂的钙含量。其中无机钙的钙含量较有机钙为高，相对分子质量越大，钙含量则越低。一般说来，选择钙含量高的钙剂，其成品的钙含量也相对较高，消费者只需摄入少量的补钙食品就能满足钙养分需求，使用较为便利，也有利于降低生产本钱。但实际状况要简单得多，如对于活性钙来说，尽管其钙含量高达 %，由于它的主要成分是以碳酸钙、氧化钙为主，碱性太强， 对肠胃的刺激性较大，加上在肾脏中的残留量高，因此食品厂家一般不选用或只是按肯定比例将其添加到载体中使用。又如磷酸钙，%，： 1〔婴儿〕～1：1〔1 岁以上〕，就不宜用磷酸钙对含磷较多的食品进
行钙强化。
表 2 常见钙养分强化剂的钙含量
钙养分强化
剂
分子式
钙含量/%
钙养分强化
剂
分子式
钙含量/%
活性钙
Ca(OH)2CaO

天冬氨酸钙
CaNH4CHCH2(COO)2

碳酸钙
CaCO3

醋酸钙
Ca(CH3COO)2

生物碳酸钙
CaCO
3
～
甘氨酸钙
Ca(NH CH COO)
2 2 2

磷酸钙
Ca (PO )
3 4 2

柠檬酸钙
Ca (C H O ) . 2H O
3 6 5 7 2 2

氯化钙
CaCl . 2H O
2 2

乳酸钙
Ca(CH CHOHCOO) . 5H O
3 2 2

磷酸氢钙
CaHPO

苏糖酸钙
以维生素 C 为原料

硫酸钙
4
CaSO . 2H O
4 2
以牦牛等动物
骨骼为原料

葡萄糖酸钙 Ca［CH OH〔CHOH〕 COO］
2
4
2
骨粉
10 左右
蛋壳粉
以蛋壳为原料
30 左右
溶解度
传统观点认为，钙盐的溶解度越高，离子化程度越大，其吸取率就越高。这种观点实际上是不科学的，不仅由于钙盐的溶解度和吸取率是两个完全不同的概念；还由于人体对钙的吸取是一个简单的生理过程，受多种内因和外因的影响，并非象纯化学反响那么简洁。Skeikh 给一组安康男性每日服用500mg 元素钙，分别承受醋酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙等不同钙剂，结果显示，尽管这些钙剂之间的溶解度相差很大〔如醋酸钙的溶解度是碳酸钙的4000 倍〕，但受试者的钙吸取程度几乎相像。中国预防医学科学院养分与食品卫生争论所的试验也证明白不同离子化程度，不同溶解度的钙养分强化剂，其吸取率并无显著差异。溶解度不同的钙剂之所以有相像的吸取效果，一方面是由于人体钙吸取位于弱碱性环境下的小肠段，无论是钙剂自身解离出的Ca2+还是经胃液消化后的Ca2+在此处的溶解度都
相差不多；另一方面更主要是由于处于“钙饥饿”状态下的机体对钙 的吸取有代偿应急力量，因此对各种钙都有很好的吸取。
但也应当成认，溶解度高、离子化程度大的钙剂，可以削减消化
过程中胃酸的消耗，削减对胃肠的刺激，很适用于婴儿、老年人等肠 胃功能不良的机体。
吸取率与生物利用率
毫无疑问，尽可能地选择吸取率和生物利用率高的钙剂是提高补钙效果的关键之一，也是厂家所共同追求的目标。影响钙吸取率和生物利用率的因素很多，除钙剂自身因素外，还与个体年龄、体内钙水平、膳食构造以及降钙素、雌激素等激素分泌有关。一般说来，传统钙剂的吸取率多在 30%～40%之间，如磷酸钙为(39±3)%，葡萄糖酸钙为(27±3)%，乳酸钙为(32±4)%，醋酸钙为(32±4)%，柠檬酸钙为(30±3)%。而一些厂家在宣传诸如“高效钙”、“纳米钙”或“离子钙”等产品时，竟声称钙吸取率高达90%以上、甚至100%，这是一种极不负责任的行为。实际上， 90%以上的高吸取率是在特别条件下所做的动物试验的结论，如食物中不含抑制或阻碍钙吸取的成分，试验过程中避光等。而钙在人体中的吸取则会受到年龄、生理状况、膳 食中各种其它成分等因素的影响，实际吸取效果要比动物试验低得多。
与溶解度不同于吸取率一样，吸取率与利用率也不是同一概念。
机体在对被吸取的钙进展利用〔尤其是成骨过程〕时，也要涉及到包括酶系统、激素、维生素D 及其代谢产物等在内的多种因素的影响。
因此，被机体吸取的钙不行能被机体完全利用，这取决于个体的安康 状况和体内“钙饥饿”程度。但总的说来，高吸取率对机体钙的利用 具有乐观的影响。
钙吸取促进剂
就如何提高机体对钙的吸取效果方面，比较成熟的阅历是摄入钙的同时摄入维生素D、乳糖、麦芽糖、低聚糖、蛋白质等钙吸取促进 剂，同时避开摄入草酸、植酸、过量脂肪等钙吸取抑制物。值得留意 的是，钙吸取促进剂只是起促进吸取的作用，并不是说缺少它们钙就不吸取，因此有些厂家宣传补钙剂中肯定要有维生素D 是不科学的。对维生素D 及其衍生物来说，它既有助于离子型钙的主动吸取，又有助于机体利用Ca2+而进展的成骨过程。
近年来，日本开发出一种的钙吸取促进剂——酪蛋白磷酸肽(CPP)。这种以牛乳酪蛋白通过生物技术制得的型功能性食品添加 剂，是一种含有磷酸基的肽，具有促进人体钙吸取的生理活性。由于人体小肠上部的pH 值一般呈中性到弱碱性，使 Ca2+简洁产生沉淀而导致吸取率大大下降，CPP 通过在小肠内与Ca2+结合成钙盐，这些肽的钙盐在生理 pH 下具有格外好的溶解性，从而促进了人体对钙的吸取。CPP 的添加量按产品中元素钙总含量的35%～50%参加，即可到达抱负效果。
补钙产品类型
钙养分强化剂既可以添加到各种固体、液体食品载体中去〔如面粉、大米、饮料等〕，使补钙成为这些食品的附属功能；也可以直接
加工成纯粹以补钙为目的的补钙功能性食品。后者在目前的补钙市场更为常见，产品类型也相当丰富，主要有片剂、粉剂、胶囊、液体、 咀嚼片、含化片等。但具体到某种补钙产品，钙剂的选择就必需考虑 产品的类型。对谷类及其制品来说，用于钙强化的钙剂既可以选择碳酸钙、磷酸钙，也可以选择醋酸钙、柠檬酸钙等。但要对乳饮料或大 豆饮料进展钙强化时，碳酸钙却是最适宜的，由于它溶解度低，不会造成蛋白质沉淀；相反假设要生产透亮饮料，碳酸钙就会因浑浊问题而变得不适宜。又如柠檬酸钙味道温顺、色泽自然，可直接压成片剂， 也可以制成粉剂或咀嚼片；而那些味道富于刺激性、口感不佳的钙剂
〔如醋酸钙、碳酸钙等〕，假设要加工成纯粹以补钙为目的的产品，则最好是与充填剂一起加工成胶囊的形式。
成效价格比
在当今补钙产品琳琅满目、补钙市场竞争日趋剧烈的状况下，厂家要想成功地开发一种的补钙产品，就必需充分考虑产品的成效价格比，即努力做到以最低的本钱到达最正确的补钙效果。鉴于碳酸钙是一种经济有用的钙养分强化剂，可以用碳酸钙为参照标准进展成效价格比的比较。假设产品的成效价格比与以碳酸钙为根底的补钙产品的成效价格比相差甚远，又不具备其它突出的优点，那么这种产品就没有开发的意义。此外，一些厂家在开发补钙功能性食品时，未对产 品的目标市场进展准确的定位，也没有充分意识到不同消费层次对补钙产品的不同需求，而是一味盲目地走“高档路线”，甚至误导消费者的消费观念，这是不行取的。
卫生安全性
开发一种功能性食品，卫生安全性是至关重要的。对补钙食品来说，选择符合国际标准的钙养分强化剂为原料进展合理添加是科学补 钙的前提条件。但针对具体的消费对象，在卫生安全性方面仍要做充分细致的考虑。
如前面提到活性钙碱性太强、刺激性太大不适用于婴儿和老年人；乳酸钙中的乳酸根简洁给人体带来疲乏感；葡萄糖酸钙不适用于大多数糖尿病患者；醋酸钙则因急性毒性较大，易引起高血压、软组织钙化、肾结石等副作用，始终未得到美国FDA 认证等。此外，以海洋生物体外壳或动物骨骼为原料加工而成的补钙制品也多存在着重金属含量超标等问题，这在开发儿童补钙食品时应引起足够的重视， 由于儿童的大脑、神经等组织对重金属尤为敏感
二、 铁
铁是争论最多的元素之一 ，铁的摄入不少，但人体缺乏，仍是主要的养分问题之一；食物铁的生物利用是很简单的；铁过多的危害 愈来愈被重视。
铁的吸取
膳食铁：血红素铁与非血红素铁两类；铁吸取主要在小肠，两类 受体不同；吸取率相差极大〔1%-50%〕。
血红素铁的吸取
大多数存在于畜、禽、鱼类食物〔占其总铁量的 40%左右〕；吸
收率受膳食因素影响很小；人体铁缺乏时吸取率达 40%，不缺乏时10%，与肉同食时平均25%；过高的钙可影响其吸取。
非血红素铁的吸取
占膳食铁的绝大多数；二价铁才可被肠粘膜细胞吸取；吸取率受 膳食因素影响极大：
养分素：蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素A、B2、C、矿 物质；
其他膳食成份：肉因子、植酸、膳食纤维、酚类；〔3〕人
体状况：铁水平、生理与病理状况。
铁平衡
平衡，一种稳定状态，吸取铁以补充丧失及特别需要〔如生长〕。 三种机制：〔破坏〕的铁；
〔受制于体铁量〕；。铁调
节蛋白〔IRPs〕、转铁蛋白受体等调整铁的转运和储存
铁的慢性毒性
铁在体内长期过量蓄积、而且不能适当纳入储存部位，就可损害器官、 组织，引起纤维化等。
受害器官组织常是肝脏、胰脏、心脏、脑垂体和关节。
铁与肝脏疾病
肝脏是铁储存的主要部位；铁过多诱导的损伤的主要靶器官。 肝铁过载引致〔1〕肝纤维化以至肝硬化；〔2〕肝细胞瘤。
肝纤维化可能是〔1〕铁直接刺激肝细胞和肝内其他细胞合成胶元；
或〔2〕铁降低胶元的降解，胶元积存。
肝细胞肿瘤：几乎有 1/3 患色素冷静症和肝硬化的病人转成肝细胞癌。
铁诱导的氧化反响的加强，增加了DNA 的损伤；含大量铁的肝细胞更易被感染HBV，因而增加了肝细胞肿瘤发生的危急性。
铁增加乙醇对肝脏的作用 1〕饲料中添加铁剂，肝中铁含量随时间延长明显增加；乙醇加剧铁 的吸取；
2〕喂以铁+乙醇的动物，血中ALT 高于乙醇组动物；
肝组织中MDA 随饲喂时间增长，且均高于单纯乙醇组动物；
GSH 则相反。
肝组织形态观看，损伤程序也以铁+乙醇组为最严峻
喂饲铁+乙醇组动物肝组织中羟脯氨酸明显高于单纯乙醇组；肝胶元合成增加或胶元降解削减；肝内胶元沉积。动物肝组织内羟脯氨酸含、 与脂质过氧化反响产物MDA 呈正相关；和GSH 含量之间呈负相关。
铁锌铜与疾病
冠心病人血清铁明显高于比照组〔“正常人”〕；冠心病人血清铜高于比照组；冠心病人血清锌低于比照组；
肝硬化病人血清铜、铁均高于比照组；
血清锌：比照组》冠心病组》肝硬化组》肿瘤组病人。 三、锌