2012华中农大816食品化学真题.doc

2012华中农大816食品化学真题.doc.doc名词解释(6选5)20分
道南效应(令人蛋疼的效应,压根就没听过,华农出题真的很变态)
Deoxygen packaging
商业灭菌
Molecular Distillation
冻结率
返砂
填空15分
果胶物质以()、()和()三种状态广泛分布与自然界。
大豆中酶系复杂,其中活性最高的酶是()。
超声波清洗水果蔬菜,主要通过超声波在液体中的()效应,将物体表面的污物剥离,从而达到清洗的目的,不会伤害果蔬。
非热杀菌包括()、()、()(任举三个例子)。
小麦在蛋白质组成上,氨基酸组成全面并比较均衡,其中()是第一限制性氨基酸。
酱油酿造过程中参与酱油色香味形成的微生物主要包括()、()和()。
鱼糜蛋白凝胶的形成主要经过三个阶段:()、()和()。
判断10分
活性炭具有腐蚀性,用铁制容器装活性炭时要涂上防腐蚀涂料。
果胶带正电荷,明胶分子与粒子发生电中和,破坏稳定胶体体系,相互吸引并凝聚沉淀。
食品添加剂酪蛋白是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。
,则所有的微生物都不能生长。
葡萄酒有80个以上的保藏单位时,便可直接装瓶,无须杀菌则可以长期保存。
冷藏食品的回热目的,是促进冷藏食品快速解冻。
Nisin是一种生物防腐剂,能有效地抑制革兰氏阴性菌。
蛋黄酱是一种(O/W)的乳状液体系。
我国国家标准规定:%。
超巴氏杀菌温度为125—138摄氏度,时间为2~4秒。
单选10分
果蔬预处理阶段的烫漂程度是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准?
多酚氧化酶
在一定致死温度下,杀死一定数量的细菌营养体或者芽孢所需要的时间为
TDT
巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定,一般是测定其中微生物存在情况,但是微生物测定方法耗时,我国以及英国多采用下面哪种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果:
磷酸酶 -淀粉酶
下列属于人工合成色素的是()
萝卜红 B,高粱红 C黑豆红 D苋菜红
Al(OH)3作为混凝剂能起到澄清水的作用,主要是因为其()
带正电荷
简答题
根据托克斯方程,简明回答提高浑浊性