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兰州拉面培训
2013年6月兰州拉面被评为中国十大名面之一
兰州拉面 
  兰州拉面,由于经营者的民族不同,经营的地方不同,各地的方言不同,因此有不同的称为。通常的称为有:兰州清汤牛肉面、......兰州牛肉拉面、兰州牛肉面、牛肉拉面、拉面、抻面、扯面、拉条、板面、甩面。
兰州拉面历史据说已有两百多年。是兰州本地人马保子最早创制。马保子年轻时,靠挑担卖凉面为生。因为生意好,后来就在城里东城墙边租了三间门面,开设铺子,取名“八社会馆”专门经营羊肉肝子汤面,买卖越来越大。时,一个叫杨新的老板在八社会馆附近开了一家清汤牛肉面馆,吸引了不少顾客,抢走了马保子的生意。为了压倒对方,夺回生意,马保子偷偷地跑到杨老板开的面馆察看,回来后,他开动脑筋,在羊肉肝子汤里对上鸡汤和牛骨汤,味道格外鲜美,这样,顾客又回到了八社会馆。
马保子年过五十,就把“八社会馆”交给二儿子马杰三经营。自己做技术指导,马杰三精明能干,接过父业之后,兢兢业业,制作更
加精细。过去只经营大宽面一种,后来又设计出一窝丝、韭叶、二细、小宽、荞麦楞等五个品种。自此,马保子清汤牛肉面名气日盛,成为一绝。
近二十年来,兰州牛肉面不断向全国各地延伸,经营者之间简称其为“兰州拉面”。中央电视台(1994年)“正大综艺”有过对兰州拉面专题采访节目演播。兰州拉面,除了对它的技术要求很高以外,就是特别强调了和面时加入面团中的“硼灰水”,它是起碱的作用,有别于其他地方拉面的特点。传统的蓬灰,是西北戈壁滩上的一种野生植物叫蓬碱草,经燃烧后,其枝干的析出物,它与草灰凝结成硬块,经火烧、水煮、沉淀后的碱性溶液即蓬灰水。
现在兰州拉面使用的是兰州大学力司化工厂研制生产的司顿牌速溶蓬灰(也叫兰州牛肉拉面制剂)行业简称拉面剂。干净卫生,除去蓬灰中的铅、砷、氰、氢等对人体有害成分,使人们食用更加放心。
兰州拉面。大街小巷、小区、小吃店、小吃城、工厂、学校食堂都能经营,人们在早晚皆可食用。大店则全天经营,店前排队是经常现象。一碗标准的牛肉拉面端上来会给人一种一清二白三红四绿之感,使人观之食欲大增。牛肉拉面是一种具有高营养的食品,将其作为快餐食品,具有广阔的市场前景。
A    学拉面概况

兰州拉面是一种技术,谁学会了谁就可以拉。兰州人不是个个都会,不是天生就会,也是学的。
学习传统的兰州拉面方法,只有极少数聪明绝顶的人能在几天内学会,在这里我们不否认有的天才脑袋瞟就瞟得会,但要达到能做生意的水平,还要付出很大的代价。一般人需要几个月有的甚至一年多。即使学会了将来还会出现问题,还没有等您摸熟,生意已经做死了。
一个拉面师傅手艺,要达到能够独立做生意的水平,一般需要5000多元的投资,还不完全包括自己摸索的时间折合的工资和费用,很多拉面师傅都有做死几个拉面馆,最后自己被迫走人的经历。可以说拉面师傅的手艺是以牺牲几个拉面馆为代价换来的。有的干脆改行,有的摸出了一些经验,自己能解决,可以肯定,要付出昂贵的代价,不仅浪费了时间和金钱,更影响了生意。
之所以出现这种现象,之所以有人说拉面培训是骗人的,并不是他们当时没有学会,并不是师傅真的故意骗了他,而是师傅靠感觉和经验这种不科学的、模糊的、抽象的、不具体的东西来教他的。换句话说,就是你的亲兄弟,靠那种不科学的方法,也不可能在短时间真正把你教会,只不过学个表面动作而已,里面的很多问题心里都是黑的。

拉面培训是中国小吃技术含量最高、技术难度最大的培训,不仅需要有长期的打工和开店经验,更需要有长期的拉面培训经验和丰富的科学文化知识。这些是绝对不能忽视拉面培训的重要因素。
 
拉面是小吃制作技术含量最高的一门技术,很多年来,人们一直可望而不可即。本中心沈师傅二十多年前先后从师四个师傅,总算进了拉面的门,对于拉面的很多具体问题,师傅讲的含糊其辞只有靠自己琢磨。
拉面一年四季就是那几个简单的动作在重复,一个动作练一万次,几天也练会了,也练熟了,脑筋聪明的瞟就瞟得会。那么为什么几百年来都需要一年半载学得会呢?问题在面上!变化无穷!
    传统的学习拉面方法是靠感觉的,用那种传统方法练习,即使学习一年半载,只不过是盲目地经过反复碰撞,产生了一些感性认识。因为没有从根本上了解拉面的本质,学习一年多,拉面仍然出问题的比比皆是!
沈师傅是一个很执着的人,几十年来,从打拉面工,到开拉面馆、小吃店,到教拉面、教小吃,不断实践总结研究,凭着一股子钻劲,终于剖解了学习拉面的难题。
    
世界上什么变化都是有规律可循的,拉面也不例外。沈师傅通过长期实践,掌握了拉面四季变化的规律,他的拉面绝密配方,使人顿开茅塞,从此不再纠结于表象,以不变应万变,万变不离其宗!
他研究发明的百拉百顺的和面配料和简捷的溜条、拉条方法,保证您