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金刚钻——拉面培训
兰州拉面培训
2013年6月兰州拉面被评为中国十大名面之一
兰州拉面 
  兰州拉面,由于经营者的民族不同,经营的地方不同,各地的方言不同,因此有不同的称为。通常的称为有:兰州清汤牛肉面、......兰州牛肉拉面、兰州牛肉面、牛肉拉面、拉面、抻面、扯面、拉条、板面、甩面。
兰州拉面历史据说已有两百多年。是兰州本地人马保子最早创制。马保子年轻时,靠挑担卖凉面为生。由于生意好,后来就在城里东城墙边租了三间门面,开设铺子,取名“八社会馆”特地经营羊肉肝子汤面,买卖越来越大。时,一个叫杨新的老板在八社会馆四周开了一家清汤牛肉面馆,吸引了不少顾客,抢走了马保子的生意。为了压倒对方,夺回生意,马保子偷偷地跑到杨老板开的面馆察看,回来后,他开动脑筋,在羊肉肝子汤里对上鸡汤和牛骨汤,味道格外鲜美,这样,顾客又回到了八社会馆。
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马保子年过五十,就把“八社会馆”交给二儿子马杰三经营。自己做技术指导,马杰三精明能干,接过父业之后,兢兢业业,制作更
加精细。过去只经营大宽面一种,后来又设计出一窝丝、韭叶、二细、小宽、荞麦楞等五个品种。自此,马保子清汤牛肉面名气日盛,成为一绝。
近二十年来,兰州牛肉面不断向全国各地延长,经营者之间简称其为“兰州拉面”。中心电视台(1994年)“正大综艺”有过对兰州拉面专题采访节目演播。兰州拉面,除了对它的技术要求很高以外,就是特殊强调了和面时加入面团中的“硼灰水”,它是起碱的作用,有别于其他地方拉面的特点。传统的蓬灰,是西北戈壁滩上的一种野生植物叫蓬碱草,经燃烧后,其枝干的析出物,它与草灰分散成硬块,经火烧、水煮、沉淀后的碱性溶液即蓬灰水。
现在兰州拉面使用的是兰州高校力司化工厂研制生产的司顿牌速溶蓬灰(也叫兰州牛肉拉面制剂)行业简称拉面剂。洁净卫生,除去蓬灰中的铅、砷、氰、氢等对人体有害成分,使人们食用更加放心。
兰州拉面。大街小巷、小区、小吃店、小吃城、工厂、学校食堂都能经营,人们在早晚皆可食用。大店则全天经营,店前排队是经常现象。一碗标准的牛肉拉面端上来会给人一种一清二白三红四绿之感,使人观之食欲大增。牛肉拉面是一种具有高养分的食品,将其作为快餐食品,具有宽敞的市场前景。
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A   学拉面概况

兰州拉面是一种技术,谁学会了谁就可以拉。兰州人不是个个都会,不是天生就会,也是学的。
学习传统的兰州拉面方法,只有极少数聪慧绝顶的人能在几天内学会,在这里我们不否认有的天才脑袋瞟就瞟得会,但要达到能做生意的水平,还要付出很大的代价。一般人需要几个月有的甚至一年多。即使学会了将来还会消灭问题,还没有等您摸熟,生意已经做死了。
一个拉面师傅手艺,要达到能够独立做生意的水平,一般需要5000多元的投资,还不完全包括自己摸索的时间折合的工资和费用,很多拉面师傅都有做死几个拉面馆,最终自己被迫走人的经受。可以说拉面师傅的手艺是以牺牲几个拉面馆为代价换来的。有的干脆改行,有的摸出了一些阅历,自己能解决,可以确定,要付出昂贵的代价,不仅铺张了时间和金钱,更影响了生意。
之所以消灭这种现象,之所以有人说拉面培训是骗人的,并不是他们当时没有学会,并不是师傅真的有意骗了他,而是师傅靠感觉和阅历这种不科学的、模糊的、抽象的、不具体的东西来教他的。换句话说,就是你的亲兄弟,靠那种不科学的方法,也不行能在短时间真正把你教会,只不过学个表面动作而已,里面的很多问题心里都是黑的。
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拉面培训是中国小吃技术含量最高、技术难度最大的培训,不仅需要有长期的打工和开店阅历,更需要有长期的拉面培训阅历和丰富的科学文化学问。这些是确定不能忽视拉面培训的重要因素。
 
拉面是小吃制作技术含量最高的一门技术,很多年来,人们始终可望而不行即。本中心沈师傅二十多年前先后从师四个师傅,最终进了拉面的门,对于拉面的很多具体问题,师傅讲的模糊其辞只有靠自己琢磨。
拉面一年四季就是那几个简洁的动作在重复,一个动作练一万次,几天也练会了,也练熟了,脑筋聪慧的瞟就瞟得会。那么为什么几百年来都需要一年半载学得会呢?问题在面上!变化无穷!
    传统的学习拉面方法是靠感觉的,用那种传统方法练习,即使学习一年半载,只不过是盲目地经过反复碰撞,产生了一些感性生疏。由于没有从根本上了解拉面的本质,学习一年多,拉面仍旧出问题的比比皆是!
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沈师傅是一个很执着的人,几十年来,从打拉面工,到开拉面馆、小吃店,到教拉面、教小吃,不断实践总结争辩,靠着一股子钻劲,最终剖解了学习拉面的难题。
    
世界上什么变化都是有规律可循的,拉面也不例外。沈师傅通过长期实践,把握了拉面四季变化的规律,他的拉面绝密配方,使人顿开茅塞,从今不再纠结于表象,以不变应万变,万变不离其宗!
他争辩创造的百拉百顺的和面配料和简捷的溜条、拉条方法,保证您无论在什么地方,什么季节,都能一和即成,一拉即出,得心应手,百拉百顺!
他的创造,使兰州拉面由原始技术提高到了一个新的科学顶点;他的创造,真正揭开了兰州拉面的奇特面纱!对中国民间特色小吃的进展和中国小吃走向世界做出了杰出的贡献!他的创造,结束了两百多年来兰州拉面需要几个月甚至一年多学习的历史,开拓了一个即学即用的新时代!
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近几年,美国、加拿大、日本、台湾、马来西亚等国和地区的老板都亲自来武汉学习过他的技术。还有一些出国打工人员预备回国来武汉找他学习。作为传授中国小吃的专业人员,我们引以为骄傲,将努力把工作做的更好。由于我们创造了这种方法,加之对每一个细节都进行了具体分析,制定了一套行之有效的教学方案,因此利用我们的方法,任何一个想做拉面的正常成人,都可以在几天内学会。
B  面的有关常识

有了快速有用的拉面技术,但还要有好吃的面、好吃的牛肉和好喝的汤,拉面生意才会红火。
先说面。
小麦为一年或二年生草本植物,按植物学归属进行分类,属于被子植物门,双子叶纲,禾本科。
小麦通过加工磨粉除去麸皮的称为面粉,也称小麦粉。不除去麸皮的称全麦粉。公元前7000年埃及已有面粉,埃及的尼罗河流域和地中海沿岸是小麦的家乡。
在我国,3700前奴隶社会的商代,甲骨文中就有禾、粟、黍、稷、菽、麦等字。禾(水稻的植株)、粟(音速。小米,通称谷子)、黍(音鼠。黍子、黄米、性糯)、稷(音,季。一说为谷子,一说为黍子,一说为高粱。古人奉稷为谷神,与土神“社”合称“社稷”)、菽(音同“书"。豆类的通称,不辨菽麦)、麦(小麦)。
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   2200年前,先秦时创造了石磨,姑且称那时的面粉为全麦面粉。春秋战国时有了旋转磨,到了汉朝才在民间普及。西汉以前磨齿为凹坑形,东汉时消灭了辐射状,至西晋以后,磨齿大都成八区斜纹形,石磨从创造到成熟经受了五百多年。到了晋代,才创造了将麸、
面分别的“罗”。晋人《饼赋》载“重罗之面长飞洁白”《齐民要术》也有“绢罗之”“细绢筛”的记述。 
以上说明,我们祖先是3700前,进入奴隶社会的商代,开头食用小麦的。2200年前也就是秦二世当朝的三年前后开头食用全麦面粉,1700年前的晋代开头食用真正意义上的面粉。 
小麦的分类:依据播种期分为冬小麦和春小麦;依据麦粒的性质分为硬小麦和软小麦;依据颜色分为白小麦和红小麦。 
面粉的分类:依据面筋含量分高精粉、中精粉和低精粉;依据加工精度分特制粉、标准粉、一般粉和麦面粉;依据用途分为面包粉、发酵粉(或面条粉)、糕点粉。面粉主要含碳水化合物(占75%左右),我们常吃的面粉中,碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量的糖。它为人体供应的是能量(属于糖类,供应热能),是人体活动的动力来源。面粉经过分解后的碳水化合物饮食行业称澄粉或小麦淀粉。它可塑性强,用它制作的产品晶莹剔透,是做花式面点、玉兔饺、金鱼饺、凉皮的主要原料。
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面粉含蛋白质6%——14%,是维持人体生命的七大养分成分之一。面粉中的蛋白质,饮食行业称为面筋。湿面筋含量30%以上称高精粉,适合做面包、膨化食品;湿面筋含量26——30%称中精粉,常用来做
馒头、包子、面条;湿面筋含量小于20%称低精粉,常用来做蛋糕、饼干之类。以上标准,是国家于1988年开头颁布实施的。面粉中的蛋白质,是面筋菜和凉皮的主要原料。它在和面中形成的网络结构,对于面制品特殊是拉面具有重要的意义。应当指出的是,在全部的谷物中,只有面粉的蛋白质才能形成面筋网络,只有面粉通过发酵,蛋白质形成的面筋能包裹气体,从而做出海绵状松软暄腾的美食。
   面粉中含有1%——2%的不饱和脂肪酸,易于氧化酸败,不利于面粉的贮存,但利于面制品的加工。
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   面粉中的矿物质是用灰分来测定的,%——%,它是加工精度的具体体现。
   我国现行面粉等级标准是1986年颁布的,依据加工精度将面粉分为四个等级:特制一等粉灰分含量
〈=%,湿面筋含量〉=26%,特制二等粉灰分含量〈=%,湿面筋含量〉=25%,标准粉灰分含量
〈=%,湿面筋含量〉=24%,一般粉灰分含量〈=%,湿面筋含量〉=%. 以上标准,是国家于1986年开头颁布实施的。
面粉中含有少量的维生素E和维生素B及酶类,%左右的水分,每个厂家、每批产品、每个季节含水量都不行能一样,因
此,和面时要考虑到含水量的变化。依据中国居民膳食养分宝塔供应的科学饮食依据,正常的成人一天食用谷类300——500克(6两——1斤)。假如是一日三餐,那么一餐需要二到三两左右的粮食,相当于成品三——五两纯粮食制品。 
这就是我们餐饮行业应当把握的一份重量。过多,易加重肠胃负担,造成肥胖,铺张粮食资源;过少,能量不足,影响他人工作效率。
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金刚钻——拉面培训
依据现在大部分拉面馆一份的重量,基本上可以满足,现在一般一斤面粉拉三碗,大碗的一碗有4——5两。各人可依据自己年龄、体力、性别的实际状况,适量增减。力求少吃多餐,饮食多样化。
                                C   兰州拉面的隐秘——拉面制剂
在大西北茫茫戈壁滩,生长着一种奇特的植物——蓬蓬草,深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。蓬蓬草又叫蓬柴草、蓬碱草、灰蓬、沙蓬、水蓬、飞蓬、蓬草、蓬柴。因其外形酷似抖蓬,所以也叫抖蓬草。过去,人们用它代食用碱和面蒸馒头,现在就只有拉面馆用得着它。正宗兰州牛肉拉面非用蓬灰水和面不行。
  蓬蓬草是大西北最平凡,最常见,最不引人留意的一种野草。无论是在一望无际的大漠戈壁,还是在干旱贫瘠的盐碱沙滩,无论是在
山涧沟壑,还是在田间地头,随处都可以见到它茂密的身影,有如勤劳朴实,具有坚韧生命力的西北汉子。
就像宽敞农村以前用皂角洗衣服一样,蓬蓬草含碱量高,也是肥皂和洗衣粉的经济替代品。顺手拔上一把碧绿的蓬蓬草,在衣服上搓洗,就可以把衣服洗得干洁净净。特殊是对油渍具有格外好的洗净效果。 蓬蓬草发芽时是微小,极嫩,极翠绿的两片嫩叶,长大后成蓬状,茎银白色,叶细小如针,酷似鹿头上的茸角,又好像嫩绿晶亮的翠果,秋季开黄色小花,花落结籽,结籽后叶变枯黄而落,只剩枝干和籽,风吹籽落,来年再生长。籽粒又含淀粉多,可做饲料。三年困难时期,人们磨其籽面充饥,苦涩难咽。