风味厨房组织结构图.doc

风味厨房副厨师长
凉菜主厨
打荷主厨
面点主厨
砧板主厨
砧板领班
凉菜领班
打荷领班
面点领班
砧板厨师
粗加工厨师
凉菜厨师
打荷厨师
面点厨师
炉灶主厨
炉灶领班
炉灶厨师
风味厨房厨师长
风味厨房组织结构图
风味厨师长岗位说明书
岗位名称:风味厨师长定员:1 人所辖人数人岗位编号:
所属部门: 餐饮娱乐部直接上级: 工作地点:餐饮娱乐部风味厨房编制时间:
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在行政总厨的领导下,主持风味厨房日常的生产和管理工作,协助行政总厨做好风味厨房的管理、督导工作;在生产和管理工作中,控制好风味厨房的食品生产与储备,按规定的毛利率生产出优质产品,满足不同客人的需求;同时,负责对下属员工考核与评估,并根据其工作业绩进行奖惩。
2
任职资格
学历及专业要求
性别:男学历:烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验:
(1)具有十年以上厨房工作经验,熟悉食品生产加工过程,熟知各种菜点的制作程序和风味;
(2)有较强的管理经验,能有效合理地安排、分配工作,并能培训和考核下级厨师;
(3)具有中餐食品准备、制作的知识,特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识;
(4)全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准,保证食品质量,督导厨师制作食品,能解决生产中的实际问题;
执业、技术资格
(1)持有国家劳动部门核准的厨师等级;
(2)掌握食品生产质量的要求和标准,具有丰富的中餐原材料采购、供应、库存的知识;
(3)具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识;
(4)熟悉食品卫生法及相关法律法规;
(5)熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
(1)了解市场行情和客人需求,具有制作新菜单和烹制新菜的能力;
(2)具有良好的沟通、协调能力和组织能力。
体能要求:身体健康、无传染性疾病,适合两班工作
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位
关系
纵向关系
直接上级:行政总厨
直接下级:副厨师长、主厨
横向关系
内部联系:风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部
外部联系:供应商
4
工作职责及标准
1、组织管理
2、组织和指挥风味厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足客人的一切需求;
3、监督、检查、协调各主厨的工作,负责对其考核、评估,并根据工作业绩进行奖惩;
4、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和调动工作;
5、根据各生产班组的生产特点,编制工作时间表,检查下属的出勤情况,核准加班费用报表;
6、根据酒店的要求,制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。
工作计划
1、根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标,负责风味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定;
2、对重要的宴会,亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排,在制作过程中进行督导、检查,确保其符合质量要求并赢利;
3、根据市场情况,做好美食节或美食周的各项计划;同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况,做好特选菜和推销菜的筹划工作;
4、根据销售和预测,做好日产量的下达,并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品,做好成本管理工作;
5、制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范;
6、根据产品质量要求,组织、制定、修订所需原料的质量规范,并向采购部门提出质量要求;
7、组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作,开创本店独特的餐饮风格;
8、根据生产要求,制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划;
9、负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程,以确保符合质量要求;
10、制定厨师的业务培训计划。
食品制备
(1)督导、检查厨房开餐前的各项准备工作;
(2)督导、检查食品的制备方法和操作规程;
(3)督导、检查菜肴的数量与规格;
(4)对烹调的菜肴品尝试味;
(5)督导、检查装盘规格,使菜品符合规定的盘饰要求;
(6)督导、检查生产过程的卫生情况,使制作的菜品符合卫生标准;
(7)督导、检查出菜的速度和温度;
(8)在工作中,指导厨师进行精细的烹调;
(9)对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制,保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。
4、销售
(1)定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见,针对提出的问题进行解决,同时提高菜点的销量;
(2)督导下属与餐厅密切协作,做好菜点的销售工作;
(3)重视客人的意见,处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉,以提高客人的满意