厨房组织架构图.doc

厨房组织架构图厨师长(1人)中厨主管(1人)(未到岗) 西厨主管(1人)中厨领班(1人)(未到岗)中厨炒锅(1人) 热菜西厨助理(1人)冷房西厨助理(1人)砧板(1人)水台(1人)洗碗工(3人)打荷(2人)(一)厨师长[管理层级管理]直接上级:客服部总监直接下级:[岗位职责]协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理[岗位提要]全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和生产有特色的菜点产品吸引客源,并进行食品成本控制,为宾客创造最佳的社会效益和经济效益1、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按上级要求和客人需求规范生产优质产品。2、负责厨房的各岗位职责定岗,核准厨房考勤、排班 ,严格执行考勤制度。3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格,制定标准菜谱,进行食品生产质量控制。4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。5、与餐厅主管密切联系,主动听取宾客意见,不断提高菜肴质量。6、遇有大型宴会及重要客人活动时, 与部门总监;经理有关领导商议具体事项,对活动流程,菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。7、严格执行《食品卫生法》,抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库,负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求,与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作,配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作,达到合理费用规定。10、落实岗位责任制,合理调配人力、物力;负责检查厨房设备设施是否正常,发现问题及时报修。11、负责组织员工进行各种安全知识教育,认真执行各种安全防火操作规程。12、完成上级交付的其他任务。(二)中厨主管[管理层级关系]直接上级:厨师长直接下级:.[岗位职责]1、协助厨师长做好厨房的正常运作,生产组织工作,制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况,卫生情况及原料准备情况。2、督促分部主管做好原料供应,检查原料质量,在生产过程中参加烹调工作并统一出品质量和标准,有效控制各类物品的消耗,保证食品的成本率。3、检查库房原料储存,协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制 ,监督投料,降低用料消耗,控制成本。4、巡视各部门的食品卫生和环境卫生,监督厨房人员的个人卫生,严格监督冷荤原料质量检查,保证客人食品绝对安全。5、经常与下属员工接触,沟通了解分析员工心态,使每一位员工都安心工作,安全生产。6、组织下属员工参加培训、研究菜肴、创新品种、学习企业理念加强消防意识 ,确保工作安全进行。7、每月配合财务部成本核算员进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。8、保证工作区域和储存区域卫生,干净整洁,负责安全和正确的使用设备,工具盒厨房设备。9、熟悉安全制度,紧急情况处理规定和程序,对财产安全,紧急救护火警等处理程序。10、完成上级交代的其他任务。(三)西厨主管[管理层级关系]直接上级:厨师长1、协助厨师长做好厨房的正常运作,生产组织工作,制定厨房人员的工作安排每日上班后检查厨房人员到岗情况,卫生情况及原料准备情况。,2、督导热菜西厨助理和冷房西厨助理工作,参与西厨热菜和冷菜制作工作,保证西厨出品的要求规范,质量标准,以有质量的菜肴,满足客人需求,保证冷菜的卫生食品规范操作。3、负责厨房食品原材料的申购,验收,组织员工对原材料的收货,储存,粗加工等工作。4、负责自助餐的出餐前准备工作,收餐后的清理收尾工作,做到不浪费。5、参与菜单的制作发展,协助自助餐菜品的装饰和餐台装饰布置。6、负责冷厨房工作区域卫生,干净整洁,督促员工保持仪容仪表和个人卫生。7、具有良好的学习和创新能力,和酒店厨房的管理意识 ,执行能力。8、保持安全和可靠的工作环境,采取行动排除危险,香上级或经历报告危险隐患。9、完成上级交代的其它任务。(四)中厨领班直接下级:[岗位职责][管理层级关系]直接上级:中厨主管直接下级:[岗位职责]1、执行厨师长和中厨主管的指令,负责炒锅餐前准备及加工工作,对出品烹饪制作负责并向中厨主管报告工作。2、坚持规范炒炉炒作流程,安全生产,合理安排炒锅,砧板,水台,打荷岗位相关工作3、熟练掌握中式烹调各种烹调方法,严格按照工作规章和质量要求,把好菜点质量关,保证每天制作的菜品达到规格,质量和数量要求,符合出菜速度。4、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度,把好食品卫生关,保证厨房环境整洁,食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求,杜绝食品中毒事故。5、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况,负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理,严格抓好领货手续,防止货源变质和短缺。7、完成上级交代的其它任务。6、抓好厨