面包加工.ppt

第二节面包加工技术
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
二、面包的配方
种类
原辅材料
标准粉
酵母
砂糖
食盐
植物油
饴糖
鸡蛋
甜味料
瓜条
青梅
果脯
圆甜面包
100

12





—
—
—
主食面包
100

3

—
—
—

—
—
—
水果面包
100

10



—




普通面包配方
种类
原辅材料
特制粉
白砂糖
植物油
酵母
炼乳
鸡蛋
果脯
奶粉
核桃仁
青梅
葡萄干
核黄素
食盐
牛奶面包
100
15



——
——
3
——
——
——
——

蛋黄面包
100
12
——

——
18
——

——
——
——


果子面包
100
20
7

——
8
10

8
4
——
——
维生素面包
100
20
5

——
7
——
3
——
——
——


高级面包配方
三、调粉(面团搅拌)
(一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;
2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;
3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。
面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。
(二) 面团搅拌的6个阶段






、发酵,成品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。
(三) 面团搅拌工艺
压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;
压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水;
水温40—44 ℃,活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌;
为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;
使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。
(2)酵母的处理
(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌,使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中,然后放入搅拌机中搅拌成面团;
(3)当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂;
(4)最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~6 min加入。

适宜的面团温度是面团良好形成的基础,又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。

影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量,搅拌机的形,转数,加水率,水质,面团温度和pH值,辅助材料,添加剂等等。
搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:
搅拌机不变速,搅拌时间15—20 min;
变速搅拌机,10-20 min
防止搅拌不足和搅拌过度
4. 搅拌时间的控制