香肠制品加工.ppt

第六节香肠制品的加工
一香肠制品的分类
(一)中国肠类制品的分类
1、中国香肠:以猪肉味原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后,灌入可食性肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺制程的香肠类制品。

主要产品:广式腊肠、正阳楼风干肠
2、熏煮肠类
经过腌制后、搅拌、斩拌等,再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂,再灌入可食性肠衣后经过熏制的一类肠制品。
代表产品:哈尔滨红肠、北京蒜肠
3、发酵香肠
以牛肉或者猪肉为主,腌制、经绞碎或粗斩,灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品
代表产品:萨拉米香肠、熏香肠等
4、粉肠
以猪肉为主要原料,不需要腌制,拌馅中加入大量的淀粉和水,充填入肠衣当中,经蒸煮和熏制成的一类熟制肠类,干淀粉的添加量大于肉重的10%。
(二)国外香肠制品分类
按照制作可以分为非加热制品和加热制品两大类。
非加热制品:
1、鲜香肠类
以鲜肉为原料,还混合其他食品原料,如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠类。这类香肠不添加硝酸盐,也不经过水煮腌制等工艺,必须冷藏贮存,储存时间短,食用前自己需重新加工。
2、生熏肠
原料肉可用盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制,灌入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制,所以这类肠食用前再进行熟制加工。
3、熟熏肠
制作方法与生熏肠相似,但是这类肠是经过煮制的,故可以直接食用。
4、干制和半干制香肠
这是一类发酵肠,根据风干程度进行分类的。
二肠类的原辅材料
(一)原料
猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉以及他们的内脏、头肉和血液。原料必须是经过卫生检验合格的产品。同时挥发性盐基氮的含量低于15mg/100g。
(二)辅料和肠衣
1、植物性辅料(淀粉)
淀粉添加到肉制品中,对肉制品的保水性和肉制品的组织结构均有良好的影响。
淀粉的作用:淀粉颗粒的糊化温度比蛋白质的变形温度高,故淀粉糊化是蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构,此时淀粉颗粒夺取网状结构当中结合部够紧密的水分,将其固定,所以保水性提高;淀粉颗粒吸收熔化成液态的脂肪,减少脂肪流失,提高成品率。
但是添加大量淀粉的香肠在低温贮藏时极易产生淀粉的老化想象。
2、肠衣(天然肠衣和人造肠衣)
(1)天然肠衣:动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小
肠、膀胱和盲肠和食道等。
优点:
弹性好,能承受韧性和坚实度;具有透过水汽和熏烟的能力;食用安全。
缺点:
直径不一,厚薄不均,多成弯曲状,需要专门的条件贮藏。
(2)人造肠衣(胶原肠衣、纤维肠衣和塑料肠衣)
胶原肠衣:从动物肉皮中的碎屑抽提出胶原纤维蛋白,在用碱液中挤压成型制成的管状肠衣,分可食和不可食两类。
纤维肠衣:用天然纤维或其他植物纤维制成,纤维肠衣不能食用,不能随肉馅收缩,但是能透过水分和水蒸汽。
塑料肠衣:聚偏二氯乙烯制成,这种肠衣无通透性,因此只能煮,不能熏,冷却后肠衣容易收缩,在80度水温中浸泡10s就可恢复。