春卷皮的制作技术.doc

春卷皮的制作技术(上) 第六图书馆春卷春卷皮制作面食中国食品陈毅楠不详1994第六图书馆帽术()上一懈春卷;人们喜食的美点之是I尤其是其香聪的皮壳更给食者一,『留有余味。然而,春卷皮的翩作,可 l以说学会难,精做好更难,文学本I 之特性。因此,粉掺水后通过搅拌面或甩打,成的面团很有筋力,于形便面皮的摊翩。春卷皮烙制原理当春卷皮面都比正常面粉要强,尤其是当中的蛋白酶的活性的加强,面粉中部使分蛋白质分解,筋质含量降低,面面粉质量变劣,力变弱,调制筋在冷水面团时面团很难上劲或上劲 l就春卷皮的制作原理及其操作关 l健作一些论述。『一、春卷皮翩作原理春卷皮的制作从调面开始至成皮结束,一般有两大操作过程, 即:团的调制及烙皮,春卷皮面而的髑作原理也集中表现在这两大操作过程中。. 团与加热的铁板接触后受热,淀粉便开始糊化,度增加,紧地粘附在粘紧铁板上。而高温又改变了面筋的性后很快变“潮(俗话说是劲”。退) 必须是“熟”成面粉所谓成质,面团中蛋白质变性出现离浆,使局部(数量蛋白质,就是遇热部少也熟面粉,是指小麦经磨制后存就放了一段时阿的面粉,一般存放约 30天左右,种现象称为面粉的这分的蛋白质)性使面筋的软胶强变化、脱水、劲力变小,附和充实在面吸筋阿络中的淀粉成分便离开面筋网成熟,不是指炒熟、熟、而蒸烤熟等人为加热成熟的面粉。俗话说: 1卷皮面团调制原理春春卷络,随着糊化而牯留在铁板上。随着水分不断蒸发,度逐渐减弱而干燥粘收缩,皮形成同时脱离铁板(皮面坯“饭要吃新米饭,吃吃馒不吃新面馒”。这是因为新磨制的面粉当中含硫氨基酸——胱氨酸和半胱氨酸(成面筋网络的有效成分) 形中,含有未被氧化的硫氢基(H)它是 s,蛋白酶的激活剂。当调制面团时, 被激活了的蛋白酶会强烈地分解面粉中的蛋白质,面团很难上使皮面团是一种水调面团,主要成其分是面粉,面粉中除含有大部分而的淀粉之外,含有丰富的蛋白还周边翘起,便于揭开)即成春卷皮。, 二、面粉的选择质,蛋自质是面团中构成面筋的其主要成分。面筋在面团中的生成在春卷皮的制作过程中起着特别重要的作用。是因为面筋所含的蛋这面粉,调翩、作春卷皮的主是制要原料,粉质量的好坏,接影响面直了春卷皮的翩作质量。面粉,我国在种类报多,l进口的面粉种类也报多, 虽然它们都可以用来制作春卷皮,但其效果并不一样。因此,们在翩作我春卷皮时,必须有所选择我认为: 必须是正品面粉所谓正品面白质中的氨基酸约有十分之一的含硫氨基酸(胱蛊酸、胱氪酸如(半等)当小麦磨成面粉后,,面粉与空劲,使是上了劲,团在加热过即面程中也受热刺激着蛋白酶的活性, 同样使面团筋力变小。面粉经贮当存一段时阿后,氢基被氧化转成硫二硫基而失去活性(面粉“熟”,成) 就不能很好地激活蛋白酶的活性, 从而有利于面团的调制。一些地区(尤其农村)用新面粉,的是当喜有场瞻制回家就发酵做馒头,样蒸这出的馒头扁平塌陷、发差、色胀皮灰暗,吃起来粘牙就是上述道理。最好使用特期粉根据l7 98 气接触,含硫氨基酸的硫氧基便会被郭化而转换成二硫基。当面粉掺水搅拌后;二硫基的含硫氮基酸便会形成一个大分子的网状结构,再粉,就是指我们通常说的正常面粉。像发芽的、拣的、受生虫的、热霉变发的小麦制成的面粉,都属次品面粉。。如发芽小麦粉(往在南方地往区出现)(、冻