酒吧培训大纲.ppt

饮务部酒水知识培训大纲
目录
什么是酒?
什么是酒精?
什么是酒度?
酒的分类
蒸馏酒
威士忌
自然界中许多果实和粮食作物都含有大量的糖,如
葡萄、苹果、大麦、玉米、高粱等,它们都被作为主
要的材料来酿酒。由此而得出:
“酒:是一种用水果﹑谷物﹑花瓣﹑淀粉或其他含有足
夠糖分或淀粉的植物经过蒸餾﹑陳釀等方法生产
出的含食用酒精的饮料。”
什么是酒
什么是酒精
酒精﹐学名“乙醇(Ethyl Alcohol)”﹐化学式C2H5OH﹐是酒中最主要的成分。它是將含有淀粉或糖分的物质加入酵母進行发酵而产生的﹐其化学反应过程如下﹕
糖分+酵母→乙醇+二氧化碳
純淨的酒精在常溫下呈无色透明﹑易燃烧,易挥发的液体﹐具有特殊香气和辣味﹐℃﹐冰点为-114℃。酒精还具有不感染杂菌﹐刺激性较強等特色。
酒精与水相互作用能释放出热量,人体摄入少量的酒精还能使人精神振奋,解除消极情绪,但酒精对人的中枢神经有麻醉作用,甚至导致脑部麻痹,对消化系统有抑制作用,可以使消化停止,因此饮酒必须限量
什么是酒度(1)
酒精在饮料酒中的含量称为酒度。
目前,国际上酒度的表示法有三种:
1、标准酒度(Alcohol %
by Volume)
又称为盖﹒呂萨克酒度﹐它是指在
20℃条件下﹐每100毫升酒液中含有多
少毫升的酒精﹐通常用百分比表示﹐
或用缩写GL表示。
2 、英制酒度(Degrees of
Proof UK)
是18世纪由英国人克拉克(Clark)创
造的一种酒度计算方法。
3、美制酒度(Degrees of
Proof US)
是用“酒精纯度”(Proof)来表示。
三种酒度之间的换算公式﹕
标准酒度×=英制酒度
标准酒度× 2 =美制酒度
英制酒度× 8/7 =美制酒度
啤酒中的純酒精含量计算法与別的酒不同﹐它不是按容量百
分率计算的﹐而是按重量百分率计算的﹐一般在2-%之間﹐
即每升酒液中含純酒精20-75克﹒啤酒酒标上常注有“ 7℃”或
“ 11℃”等﹐但这里的“度”﹐不是純酒精含量﹐而是酒液中
含有的原麦汁浓度重量百分率。
中国酒的酒度表示方法基本是采用标准酒度法表示,规定在
20℃时,每100毫升酒液中含纯酒精1毫升(即1%),叫1度。
例如:
西凤酒为65度,也就是每100毫升酒液中含纯酒精65毫升;
长城红葡萄酒为14度,即每100毫升酒液中含纯酒精14毫升。
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什么是酒度(2)
酒的分类(1)
酒是一个庞大的家族,世界各地有成千上万个品种,有甜
的、酸的、有色的、无色的、高度的、低度的,可谓五花八
门,应有尽有。
因此,酒的分类方法也各不相同。如:
-按生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒等;
-按生产原料可分为果类酒、谷物类酒等;
-按商业习惯可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等;
-按服务性能可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等。
-此外,还可以按照产品的产地、颜色、品种等方法来进行
分类。
目前世界上比较流行的分类方法是按生产工艺将酒分成三大酒系,即酿造酒系、蒸馏酒系和混配酒系。每个酒系又可以根据其生产原料分为几大类。
酒
酿造酒
蒸馏酒
混配酒
谷
类
果
类
其
他
谷
类
果
类
果
杂
类
其
他
开
胃
酒
类
甜
食
酒
类
利
口
酒
鸡
尾
酒
类
黄
酒
啤
酒
葡
萄
酒
奶
油
蜂
蜜
中
国
白
酒
威
士
忌
金
酒
伏
特
加
白
兰
地
郎
姆
酒
特
基
拉
酒
其
他
阿
拉
克
味
美
思
茴
香
酒
其
他
波
特
雪
利
香
精
利
口
香
料
利
口
玛
得
拉
玛
拉
加
玛
沙
拉
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酒的分类(2)
第一章、酿造酒
又称为原汁酒,是在含有糖分的液体中
加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。
第二章、蒸馏酒
又称烈性酒﹐它是通过对酒精液体进
行蒸餾而获得的可以饮用的酒精饮料。