五星级酒店 宴会厅餐饮管理.doc

五星级酒店宴会厅餐饮管理
网易水晶柠檬
千里之行,始于足下;不积跬步,无以至千里;不积小流,无以成江海。
随机阅读引用关于五星级酒店运营部质检监督工作开展、实施计划
引用五星级酒店餐饮管理酒店管理2010-04-17 11:45:39阅读10评论0字号:大中小
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明明的五星级酒店餐饮管理
餐饮管理
第一节概述及组织结构
一、概述
餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等,属于酒店管理系统,是酒店重要的创收部门。
餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品,并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务,使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受,充分体现管理理念。(与此同时,餐饮部还应努力控制餐饮成本,提高餐饮经营的利润水平。)
高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准,而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。此外为客人提供营养配餐,将饮食与保健相结合,以满足客人高层次的餐饮需求。为此,要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。
餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品,而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中,享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务,使客人不仅得到物质上和生理上的满足,而且得到精神上和心理上的极大享受。
除了做好对外营业以外,餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要意义,它不仅可以保证员工的身体健康,而且可以调动员工的积极性,使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情,为客人提供高质量的服务。
工作程序和标准
一、宴会部的工作程序和标准
(一)宴会的准备工作

1)取回餐具:根据宴会的人数及菜单,从管事部取回所需数量。
2)擦拭餐具:服务员负责将所有餐具擦拭干净,做到光、洁、干。
3)摆放餐具:将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。
4)准备其它用品:
·准备相对数量的洁净口布和台布。
·准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。
·准备足够的服务托盘。

1)准备
·准备干净平整的台布。
·检查台面是否干净,桌架是否牢固。
2)铺台布
·双手持台布,站在椅子一侧,将台布抖开盖住台面,中股向上。
·调整台布,使四周下垂部分均等。
·用两块台布拼铺长台时,须保证两块台布的中股方向一致且重叠。
·用几块台布拼铺圆台时,须保证台布中股方向一致,下垂部分均等。
·桌面台布平整,无皱褶突起。

1)准备
·准备干净的字牌架。
·根据订单上字牌内容的要求,准备所需的字母,如果是中文字牌,则由专人书写。
2)插贴字牌
·按照订单上字牌格式的要求,将字母整齐的插在字牌上,或将中文纸样插在字牌架上。
·检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符。
3)摆放就位
在宴会开始前半小时,将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧(与客人到来方向相对的一侧),或客人要求的位置。

1)召集人员:在开餐前一小时,召集所有参加服务的人员开会。
2)讲解:由经理或领班对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项,包括:人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料、参加宴会的重要客人、以及客人提出的特殊要求。
3)分配工作:
·由经理或领班向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准。
·指定各工作环节的检查人。
4)检查仪表、仪容:检查每个服务人员的仪表、仪容是否符合要求。

1)了解客人的情况:取来订单后,了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。
2)了解宴会方面的内容:
·宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格和付款方式等。
·宴会的台形、食品和饮料方面的细节。
3)了解其它要求:仔细阅读以明确是否有其它要求,如横幅、麦克风、乐队、贵宾室的安排等。

1)检查房间内设备、设施:在宴会开始前一小时,由经理或领班对宴会房间进行检查(检查房间内各种设备、设施是否运转正常,包括:照明设备、空调、电话、背景音乐等)。
2)检查摆台情况:
·台形是否符合要求。
·台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全。
·台号是否正确。
·餐椅是否干净、牢固、摆放整齐。
·检查菜单。
3)检查后台准备情况:各种备用的餐具及用具是否齐全、充足、整齐。
4)检查其它设备情况:检查其它设备是否符合订单要求,包括:舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台、酒吧台等,位置是否正确,工作是否正常。
5)检查清洁状况:检查地毯、门、墙壁及房内的装饰物是否干净。

1)确认主台