冰淇淋怎样预防.doc

冰淇淋的常见缺陷及预防措施
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(1)香味不正主要是由于加入香精过多,或其品质太差造成的。因此,对香精的品质和用量要严格控制。另外,冰淇淋的吸附能力较强,易于吸收外来气味,如油漆味、氨气味等。因此,储存库应为专用冷库。尤其不能与有强烈气味的物品放在一起。
(2)酸败味酸败味主要是由于细菌繁殖所产生。冰淇淋混合料的杀菌工序不当,杀菌工艺条件有误,或者是混合料在杀菌后放置过久,使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外,采用高酸度的乳制品,如干酪、练乳等,也可造成酸败味。
(3)氧化味主要是由原材料贮存条件不当,造成脂肪或类脂(如磷脂)的氧化引起的。铜离子和二价铁离子可以加速脂类物质的氧化,单甘酯和甘油二酸酯或聚山梨醇酯80也能加速脂类物质的氧化。因此,在使用油脂或含油脂多的原料时必须把握原料的质量。
(4)烧焦味烧焦味是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦现象而引起的,如花生冰激凌或咖啡冰激凌中,由于加入烧焦的花生仁或咖啡引起的,这就需要严格控制原料质量。另外,对料液加热杀菌时温度过高、时间过长或使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味。因此,要严格执行杀菌操作规程。
(5)甜味不足主要原因是配料加水过多,配料发生差错,以及在使用蔗糖代用品时没有按甜味要求计算用量,使甜味降低所致。因此,要抽样化验含糖量与总干物质含量,加强配方管理工作。
(6)咸味在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度,均能产生咸味。另外,在冰淇淋原料中采用含盐分比较高的甘酪或乳清粉,也能产生咸味。
(7)油腻及油哈味主要是因使用已经氧化、变蛤琍的动植物油脂或乳制品而产生,因此,在使用油脂或含油脂多的原料时必须把握原料质量。
(8)金属味由于装在马口铁听内的冰淇淋贮存过久,或因罐头已腐蚀,或用贮藏混合原料经过长时间的热处理,均会产生煮熟味。

(1)形体过黏形体过黏是冰淇淋的黏度过大,其主要原因有:稳定剂使用量过多,均质时温度过低,料液中总干物质量过高,或是膨胀率过低。
(2)有奶油粗粒冰淇淋中的奶油粗粒,是由于混合原料中脂肪含量过高、混合原料酸度较高以及老化冷却不及时或搅拌方法不当而引起。
(3)融化缓慢这是由于稳定剂用量过多、混合原料过于稳定、混合原料中含脂量过高以及使用较低的均质压力等造成的。
(4)融化后成细小凝块一般是由于混合料使用高压均质时,酸度较高或钙盐含量过高,而是冰淇淋中的蛋白质凝成小块。
(5)融化后成泡沫状由于混合料的黏度较低或有较大的空气泡分散在混合原料中,因而当冰淇淋融化时,会产生泡沫现象。还有一个原因是稳定剂用量不足或者没有完全稳定所形成。
(6)冰的分离冰淇淋的酸度增高,会形成冰分离的增加;稳定剂采用不当或用量不足,混合原料中总干物质不足以及混合料杀菌温度低,均能增加冰的分离。
(7)砂砾现象在食用冰淇淋时,口腔中感觉到的不易溶解的