咖啡馆 甜点烘焙.doc

手指饼干
面粉 135gr
蛋黄 6个
蛋白 6个
糖 115gr
普通糖粉少量(请勿使用防潮糖粉)
蛋白打制硬发泡!
在打发的蛋白中加入(打发至微白的蛋黄)
质地细腻搅拌均匀!
装入剂袋,轻快的挤在靠垫上!
撒上不防潮的糖粉,迅速入炉烤制!
完美的裂纹就像熔浆喷出在地面凝固!
200°C 10-12分钟大功告成`
提拉米苏
非常浓缩的咖啡 200毫升
咖啡利口酒 30毫升
蛋白 4个
蛋黄 4个
马斯卡彭芝士 250克
水 30毫升
细砂糖 90克
手指饼干 20个
可可粉适量
糖粉适量
做法
准备咖啡并放凉,加入咖啡利口酒混合均匀。
将蛋白打发成松软泡沫,即出现比较稳定的纹路。
将水和糖煮沸,不超过3分钟,至117-120度,离火。
将糖浆缓慢的从碗边上倒入蛋白中,边倒入边搅拌,待糖浆全部倒入后,用搅拌器搅拌至完全冷却,这是得到的就是意式蛋白霜。
在大碗中混合马斯卡彭芝士和蛋黄,在混合平滑后,以切拌的方式混入蛋白霜中,得到芝士糊。
手指饼干用咖啡溶液浸透。
被咖啡浸透的手指饼干放入容器底部,上面盖上一层芝士至容器容量的1/2处。
再放一层手指饼干,再盖上一层芝士至容器被装满。
放入冰箱冷藏2个小时以上。
最终要吃的时候撒上可可粉即可,也可以再用适量糖分做装饰。
布朗尼
原料:黄油125克、黑巧克力70克、细砂糖100克、低筋面粉60克、鸡蛋液110ML、核桃100克
工具:烤箱,方形模具,橡皮刮刀
模具:18cm*18cm方形不粘模
材料:黄油125克、黑巧克力70克、细砂糖100克、低筋面粉60克、蛋液110ML、核桃100克
做法:1、黄油室温软化,核桃用放入烤箱,150度烤10分钟后取出备用。
2、巧克力隔50度热水融化,融化后加入黄油拌匀。
3、再加入细砂糖拌匀,分三次加入鸡蛋液,拌成柔滑面糊状。
4、筛入低筋面粉,切拌均匀,不要划圈。最后拌入核桃。
5、倒入不粘方形模具内,烤箱预热180度,烤20分钟。
柠檬芝士
消化饼 200g
奶油芝式 250g
柠檬汁120g
黄油 50g
可可粉少许
鲜奶油 200g
牛奶50ml
糖 30g
做法
消化饼装入保鲜袋(套2层以免弄破),用擀面杖碾碎;(或用搅拌器搅碎)
黄油切小块,小火熬至完全融化后离火,倒入碾碎的消化饼,搅拌均匀
拌好的消化饼倒入蛋糕模,用套有保鲜袋的杯底将消化饼压实,饼底完成
奶油芝士切小块,倒入牛奶,隔热水搅拌均匀后适当打发
鲜奶油入盆中,加糖,隔冰水打至7成发;(即搅拌有纹路但扔能流动)
打发的奶油与奶油芝士混合,挤入柠檬汁后,用打蛋器搅打均匀,成奶油芝士馅
将拌好的奶油芝士馅倒入蛋糕模中,轻震几下,表面用刮刀抹平
入冰箱冷藏4小时或一夜,取出用可可粉装饰
巧克力慕斯
用料
黑巧克力 100克
蛋黄 2个
动物性鲜奶油 150克
牛奶 200克
细砂糖 40克
鱼胶粉1小勺(5ML),或吉利丁片3克
冷水 1小勺(5ML)
黑巧克力屑少许
白巧克力屑少许
做法
1. 鱼胶粉倒入小碗,加入1小勺冷水,使鱼胶粉吸饱水分
2. 蛋黄用打蛋器打发到颜色变浅,体积蓬松的状态
3. 牛奶、切碎或掰碎的黑巧克力块放入小锅,加热并搅拌直到黑巧克力完全溶化,继续加热至沸腾
4. 用打蛋器不断搅打第2步打发好的蛋黄,同时把煮沸的巧克力牛奶立刻倒入蛋黄里。一开始需要让巧克力牛奶呈细线条状倒入,不能倒得太多太快,以免蛋黄烫熟成颗粒状。倒入1/3的巧克力牛奶后,就可以加快速度了。持续边搅打边倒入,直到全部巧克力牛奶都倒完
5. 全部倒完后,呈现稠厚的状态。稠度能够在刮刀上挂上厚厚的一层
6. 趁热加入第一步泡发的鱼胶粉,搅拌直到鱼胶粉完全溶化
7. 做好的巧克力混合液放入冰箱冷藏,在巧克力混合液完全冷却,变得更加稠厚,但还未凝固的时候取出
8. 动物性鲜奶油用打蛋器打发至软性发泡的程度
9. 把打发的鲜奶油和冷藏好的巧克力混合液用橡皮刮刀翻拌均匀成为慕斯液
10. 把慕斯液装入玻璃杯、玻璃瓶或你喜欢的其他容器里,放入冰箱冷藏4个小时以上,完全定型以后即可食用。可在慕斯表面放少许巧克力屑作为装饰
杏仁卡兹脆烘焙:上下火,150度,15分钟
用料
蛋白30克
黄油 20克
杏仁片 50克
低粉 20克
糖粉 30克
做法
1. 将奶油隔热水融化,此时预热烤箱即可
2. 将面粉和糖粉过筛,倒入大碗中,加入蛋白,用打蛋器低速打成无颗粒装的液态混合物
3. 加入融化的黄油,继续搅拌,使黄油与混合液体充分融合
4. 加入杏仁片,用刮刀轻轻翻拌,使杏仁