烹饪理论卷-一、基础知识.doc

烹饪理论卷
一、基础知识
选择题
1、粗盐发苦是因含有(D)缘故。
A、碘、硫 B、磷、硫 C、钾、镁 D、硫、铁
2、未经卫生部门许可,( C )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
3、北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,(D),色泽白亮.
A、质地软嫩 B、质地滑嫩 C、质地脆嫩 D、质地滑脆
4、在厨房范围内,成本核算包括记账、算账、( C )、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
5、肌体内缺少维生素B1,会引起( A )。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被(D)物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
7、(A)我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为{ .XZ }g/kg。
A、 B、 C、 D、
8、餐饮销售与利润差,构成餐饮产品的( B )。
A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用
9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与( D )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
10、烹饪原料品质鉴定的依据是:(1)(D);(2)原料的纯度和成熟度;(3)原料的新鲜度;(4)原料的清洁卫生。
A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料固有的品质
11、中国烹饪经历了( A )时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。
A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成
12、烹饪原料品质鉴定的依据是:原料的质地;(2)(D);(3)原料的新鲜度;(4)原料的清洁卫生。
A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料的纯度和成熟度
13、厨房设备的选购原则是:设备的先进性、( A )、节约能源、安全无污染。
A、使用方便 B、外观漂亮 C、便于操作 D、运转快速
14、根据《食品卫生法》(A),痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A、规定 B、痢疾 C、伤寒 D、病毒性肝炎
15、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质感官特征的变化, 应用一定的(D)和方法判定原料的变化程度和质量优劣。
A营养 B特征 C变化 D 检验手段
16、中国烹饪史是人类烹饪活动的( A )的过程。
A、发生、发展 B、进程 C、诞生 D、形成
17、烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)原料固有的品质(4)(D)
A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料的清洁卫生
18、食用油脂的主要成分是(A)。
A、三甘脂 B、色素 C、淄醇 D、磷
19、咸味的主要来源是(B)。
A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钾 D、硫酸钙
20、成人每日每公斤体重需糖约(C)。
A、 20克-30克 B、7克-10克 C、4克-6克 D、 10克-15克
21、夜盲症是因为人体缺乏(C)倒致的。
A、VD B、VB2 C、VA D、VC
22、人体患白内障是因为缺乏(A)。
A、VB2 B、VA C、VK D、VD
23、人体内(C)的铁存在血红蛋白中。
A、27% B、57% C、72% D、62%
24、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过(B)克。
A、 B、 C、 D、
25、植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、后熟作用、(B)的结果。
A、酶的作用 B、蒸腾作用 C、老化 D、分解作用
26、厨房的管理要求是以最少的(D)、最短的时间,达到最大的工作效率。
A、报酬 B、代价 C、物资 D、劳动力
27、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
28、植物性原料新陈代谢的基本形式是( C )
A、氧化 B、冷却 C、呼吸 D、散热
29、在厨房范围内,成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制
30、引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
31、(B)属多糖。
A、果糖 B、纤维素 C、乳糖 D、麦芽糖
32、毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
33、根据(C)规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》 B、《民事诉论法》 C、《食