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砂锅粥操作手册


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砂锅粥操作手册

潮州砂锅粥,看似简单,细节处却颇讲究,煲要选砂锅,煲
时要现点现煲(广式粥通常是早早熬起粥底的),煲来要不断搅
拌,以免米粘锅底。师傅在做粥的时候,用生米不断搅拌在加入
羔蟹,粥的特点不加味精,20 多种天然调味料、珍珠米、不含
味精高汤熬成的粥底。煲粥最难掌握的是火候和始终如一的完美
口味,所以一个粥店最难得的是煲粥师傅的手艺。满满一砂锅的
粥,扇贝带着黄膏,中间一节圆圆的像鳐柱,加了肉骨汤、花生
米与姜丝,最后撒的是香菜末,漂着油珠,真是很鲜,也很便宜。
潮州粥与东莞粥的区别在这里,潮州粥用的生米是煮熟,即加生
米与高汤,煮成后香味自然胜一筹,而且口感上接近于泡饭,可
当主食。

在寒冷的气温下,热呼呼、香喷喷的粥,适合各个年龄层次消费
者的美餐。三牌楼和会街的“潮汕砂锅粥”粥类品种繁多,如黄鳝
粥、膏蟹粥、活虾粥、鸽子粥等。砂锅粥用砂锅煮粥,在粥熬得
恰到火候时将新鲜的海鲜放入其中,这种煮法能使海鲜鲜味融到
粥水中,同时又保留海鲜的嫩滑,味道鲜美无比。潮州人自古爱
喝粥,也创造了一种和外地粥完全不同的煮法,它是一种用米较
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多,煮得较稠而粘的稀饭,潮语为“糜”,煮法很是讲究,水米要
按比例要求下锅,以砂锅或生锅旺火煮熟。当米煮熟时将锅拿起,
隔十多分钟后,便成又粘又香,水饭交融的潮州粥。

要用生米泡半小时到一小时,有条件的可以放高汤,熬粥当然得
放多些,像小沙锅,半量杯米,水要倒八成满,不然很容易溢出
来,用大火煮。边煮的时候边用筷子搅拌,水开了之后,可以
改小火,滴上几滴芝麻油,一来以防粥水溢出来,二来增加香味。

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所谓的沙锅粥其实只是用的锅不同,但别小看这锅,它使里面的
食物一直处于温热状态而可以始终保持美味可口。
熬粥关键在于粥底,粥底的好与否影响到整锅粥的口味,所以煲
粥要选适合煲粥的米,浸泡半小时到一小时。
,加适量的水(有条件的可以放高汤),熬粥当
然得放多些,像小沙锅,半量杯米,水要倒八成满,不然很容易
溢出来,用大火煮。
,水开了之后,可以改小火,滴上几
滴芝麻油(一来以防粥水溢出来,二来增加香味,没有芝麻油滴
别的食用油也可以), 盖上盖子, 去准备配料啦。
:喜欢海鲜的可以用虾、蟹、花甲之类的,可以做配件的
还有田鸡、蟮鱼、鸡肉、牛肉、鱼片等,你喜欢啥肉就放啥肉吧,
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皮蛋瘦肉、猪肝粉肠,只要你想到的,都可以放。
:姜丝、葱、盐、鸡精等。
,开盖,看到米都开了,改中火,用筷子搅,
这样米才会更粘更滑(这步可是关键,搅一两分钟后,粥差不多
了,就把配料放下去,边煮边搅拌。
,把姜丝、葱、放下去,加上盐和鸡精,拌匀,关
火。

潮州白粥
与广州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、
米粒硬的粥,貌似“冷饭粥”,其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮
法简单,但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃,在潮州当地,还有
更多小吃相伴而上。
主材料:五斤水一斤大米。
做法:水滚后再下米,一直用大火煲煮。
配菜材料:萝卜(制成菜脯)、大芥菜( 制成咸菜)。
做法:
3、在通风的地方晒干。
要点:只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作,最好是
初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分
别是,咸菜会连水分腌制,咸味清淡但入味;菜脯要去除水分来
腌制,吃起来干爽咸鲜。
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点评:这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥,做配菜花的时
间比煮粥的时间长,但是没有了配菜,白粥就会黯然失色。


潮州咸粥
潮州咸粥又细分为两种:潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州
地区是沿海一带的地方,所以海鲜丰富,连煮粥的时候都以海鲜
为原材料,在加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜,在各地都
颇受欢迎。
潮州砂锅粥在广州盛行一时,现在仍然有不少砂锅粥专门
店。粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时,放原料
在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏
蟹粥等。
在这里,师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥,以及独特配
料的配方。

蚝仔肉碎粥
做法:先煮饭,饭熟以后用上汤泡成粥,连蚝仔、肉碎明火
煲煮 20 分钟左右即可。
要点:先下肉碎,再下蚝仔,见到蚝仔鼓起来,就要即可收
火。泡粥不可久放,食肆里都是即点即做的。放