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茶类商品感官质量评审实验报告
标题:茶叶的感官质量审评
一、实验目的:学习茶叶的感官审评方法、步骤,了解各类典型茶叶的质量状况和质量标准,评价茶叶质量。
二、实验用具:茶具、漱口杯
三、实验样品
红茶:小种红茶(武夷山)
绿茶:龙井(浙江杭州)、碧螺春(江苏洞庭)
乌龙茶:铁观音(福建安溪)、武夷岩茶(福建)武夷山
花茶:茉莉花茶(福建福州)
紧压茶:普洱茶(云南)
速溶茶:柠檬茶
四、实验内容和步骤:
(一)茶叶的外形审评:通过观察各种茶叶的外形、嫩度、色泽和净度,看茶叶是否合乎标准规格的要求。
1、外形审评:
⑴匀度:取一定量的茶叶放在茶盘中顺一定方向转动茶盘,如果停在中间部分的茶叶多,说明茶叶的匀度好。
⑵条索:看茶索的紧结粗松、重实轻飘、匀整花杂、挺直弯曲以及芽头多少,以确定原料的老嫩和做工的精细程度。
以紧结、重实、匀整、挺直及芽头多为优,索弯曲松散,粗松细碎为质量较次。(干闻)好的茶叶应该具有纯正的香气,而且以香气越浓郁越好。
2、色泽审评:先干看茶条色泽是否纯正,是否符合该茶应有的色泽,其次看其颜色深浅、枯润、明暗、鲜陈以及是否调和、有无杂色等状况。
干茶叶的色度
绿茶:色度以黄绿色最好
红茶:黑中透红者为佳
乌龙茶:深绿或苍绿
花茶:纯绿油润
普洱茶:乌润或褐红
3、嫩度审评:看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。凡是芽尖和白毫多、茶条紧细、身骨重实的为好,无芽尖和白毫、茶条粗松、身骨轻飘的为次。
4、净度审评:看茶条有无杂质(包含茶叶杂质和非茶杂质),正品茶一般不允许含有任何杂质,副品茶中不能有非茶杂质。
(二)茶叶的内质审评:通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底,看茶叶的内在质量是否合乎质量指标。
1、开汤(沏茶):取3克左右的茶叶,放入杯中,按每克沏水50至60毫升的比例冲入开水,(乌龙茶称取茶样5克,沏水80毫升)盖上杯盖,待5分钟后,将茶水倾于审茶碗中,叶底留在杯内,并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。
2、茶叶香气审评:闻香时不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开杯盖,把它接近鼻子,闻后仍旧盖好,放在原位。闻茶香是否高雅、浓烈、持久,吻合。
绿茶具清香,红茶具醇香,乌龙茶具熟桃香,花茶则更以浓香吸引茶客。
3、茶叶汤色审评:审评汤色应及时进行,茶汤冷却后,不仅色泽转深,而且还会出现“冷浑浊”。看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。
红茶以红亮清澈者为优;绿茶以碧绿清澈者为优;乌龙茶以橙黄或金黄明亮者为优;花茶以浅黄明亮者为优;紧压茶的汤色因原料茶不同而有所区别,以明亮浓者为优;凡是汤色深暗、透析度低、欠明亮、汤色不正者为次。
4、茶叶滋味审评:品尝茶汤的滋味,不要直接咽下,用舌头在口腔内打转二三次,使茶汤充满口腔。
质量好的茶叶,其滋味入口后稍有微苦涩之感,但很快就有甘甜清爽的感觉。品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。
红茶以醇厚甘甜为优;绿茶先感稍涩,而后转甘;乌龙茶兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉;花茶的滋味与绿茶类似,但因鲜花香气明显,使滋味鲜爽;紧压茶因原料各有不同,但应以醇厚者为优。
5、茶叶的叶底审评:看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。
红茶叶底以鲜红明亮者为优。绿茶以淡黄色为正常的色泽,细嫩的鲜叶,在叶底背面有白色茸毛,绿茶杀青不及时或