火锅店厨政管理.pdf

火锅店厨政管理�日常节约小技巧
一、厨房方面

1
、每天验收的菜品应坚持沥干水份�可把菜品倒入菜篮内多等
待一段时间�让其沥干水后再进行称收。

2 a
、在加工过程中应注意��下刀要准�减少边角�忌乱切、乱
b
砍�提高净料率。�对加工后的边角余料应收捡好�用于员工的工
c
作餐。�如有腐烂、变质的菜品应及时报告经理�主管��以便处
理。

3
、对验收后或加工后的菜品应及时收拾保管好�防止腐烂变质
导致浪费。

4 a
、熬制汤料应注意��每桶�锅�料应按标准时间和比例进行
b
熬制和调配�既保证质量�又不浪费过多的原辅材料。�严防有糊
味的油来影响整桶油的质量�这样就导致油料的报废或增加提油频
c
率。�熬汤料时应随时注意调节火的大小和灶具的安置�灶具与锅
d
的距离不能过高�会影响锅的受热效果�。�随时注意调节火和关
水�以免选成浪费。

5
、在清洗菜品和给菜品换水时�既要保证质量�又要节约用水。

6
、每天的清洁卫生应尽量做到先清扫除渣�再刷洗�必要时再
用水冲洗�决不能用水一直慢慢冲洗地面、菜架、墙壁和冰箱�柜�。

7
、合理安排调节员工餐�荤素搭配�不能求多但求口�既保证
员工吃饱又不浪费。
8
、餐用具回收、清洗应注意轻拿轻放�节约用水�易损餐用具
不能够重叠推放、挤压�以降低餐用具破损率。

9
、设施设备、餐用具应做到随时检查�及时报修�合理使用�
妥善保管�共同保护�定期保养�减少修理及更换频率。

二、大堂方面

1
、在客人提前订餐一天内大堂应及时和厨房进行衔接�有利于
厨房在准备菜品时可考虑自助餐菜品的质量要求�可尽量减少边角和
选择价格适中的菜品。

2
、厨房在配菜时注意荤