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火锅底料配方
火锅底料配方卖点:
将鱼头与鱼杂合烹,配以石锅盛装火锅底料配方,古朴又典雅,还可以补充矿物质。成菜滋味鲜美,风味不一般。酒店介绍:
火锅底料配方专营湖北公安县土菜的东来醇酒店的陈德强总经理做过13年厨师长、3年总经理,这些年的实践经验,使他深谙口味是留住食客的重要因火锅底料配方素,地方特色菜肴是差异化口味的源泉。他制作和开发的“公安牛三鲜”、“石锅鱼杂”和“平林土鸡汤”三道火锅底料配方招牌菜,采取定点选料、精心煨制,坚持自然生态、原汁原味的产品特色。“平林土鸡汤”汤清肉酥,香味飘逸。“石锅鱼杂”古朴典雅,滋味鲜美。“公安牛三鲜”口味绵长,口感劲道,韧性强,深得消费火锅底料配方者称道。
最具特点的是,陈总倡导“无芡”旺菜新理念,引领着家常土菜新风尚。他所在的酒店常用煨、炖、煎、炒、烧等家庭享饪技法,所有菜品均无芡汁,确保菜肴热量低、滋味足,最大限度地让滋味渗透到原料内部,让原料原汁原味,让菜品有滋有味。肖亮试做:
试做此菜时,鱼鳔我用食粉2克腌制5分钟再焯水,火锅底料配方这样口感更嫩。此外,调料中我增加了乙基麦芽酚2克、熟猪油20克,这样香味更浓。
原料:
鱼头1/2个(约500克),鱼子600克,回鱼鳔250克,青椒圈200克,红火锅底料配方椒圈10克,香菜30克。
调料:
野山椒15克,姜片、青花椒、料酒各10克,盐、味精、白醋各12克,胡椒粉5克,火锅底料配方自制红汤2千克,色拉油50克。自制红汤制法:
将色拉油60克,葱、姜、蒜末各30克,荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各50克混合均匀,入锅用火锅底料配方小火炒香,对入鲜汤2000克烧沸,过滤即成。
制作方法:火锅底料配方
(1)炒锅上火,将鱼头煎熟,鱼子、鱼鳔焯水备用。
(2)石锅内放青椒圈垫底,下鱼头、鱼子、鱼鳔及所有调料烧开,撒椒圈及香菜点缀即可。